POLVO
Polvo e Cebola + Rouille + Brócolis & Tomate em rama
INGREDIENTES
polvo e cebola
-1 polvo grande (aprox. 1.5 / 1.8 kg) muito bem limpo (sem as vísceras da cabeça e o bico, enxaguado diversas vezes para retirar toda a sua areia que se fixa principalmente nas ventosas)
-1 cebola branca grande, cortada ao meio
-2 dentes de alho
-2 folhas frescas de louro
-130 ml de azeite de oliva extra virgem
-10 mini cebolas brancas (se possível, de tamanho similar para cozinharem por igual)
-250 ml do caldo de cozimento do polvo
-Sal a gosto
-Pimenta do reino preta moída na hora a gosto
Rouille
-1 pimentão vermelho grande, chamuscado no fogo, sem pele e sementes
-1 batata média
-60 ml de óleo vegetal (soja, canola, milho, girassol)
-65 ml de azeite de oliva extra virgem
-20 gr de extrato de tomate
-1 gema de galinha caipira
-2 dentes de alho grande
-Sal a gosto
-Pimenta caiena a gosto
brócolis & tomate em rama
-1 rama grande brócoli (bem verde, se possível, florido)
-1 rama grande de tomate cereja
-2 dentes de alho grande
-100 ml de azeite de oliva extra virgem
-Sal a gosto
-Pimenta do reino preta moída na hora a gosto
Finalização
-Um prato de cerâmica redondo, grande e claro (branco, areia, rosa, roxo claro)
-1 bisnaga plástica para molho
-Pinça pequena para finalização
-Flor de mel brancas / flores lilás
-Flor de sal Maldon
MODO DE PREPARO
Para o polvo e cebola
- Em uma panela grande, de fundo grosso, coloque 100 ml do azeite de oliva extra virgem, a cebola cortada ao meio, os dentes de alho cortados inteiros no sentido do comprimento e as folhas de louro
- Sobre todos os ingredientes da panela, coloque o polvo inteiro
- Tampe a panela, ligue no fogo médio e cozinhe por 45 minutos ou até que o corpo e os tentáculos do polvo estejam bem macios
- Para saber se o polvo está no ponto, basta perfurar a sua base (espaço entre os tentáculos e o corpo) com um palito de dentes. Se o palito entrar com facilidade, deslizando, o polvo está pronto
- Retire o polvo da panela e deixe-o descansando em um recipiente, com os tentáculos voltados para cima
- Quando o polvo tiver esfriado, separe os tentáculos do corpo usando uma tesoura, o que facilitará o processo
- Na hora de servir, aqueça 20 ml de azeite de oliva extra virgem em uma frigideira média, em fogo médio, e toste os tentáculos de polvo até que ganhem uma coloração caramelizada e textura crocante. Sirva na hora.
- Usando o caldo do polvo que sobrou no fundo da panela, prepare as cebolas
- Em uma frigideira média, em fogo médio, aqueça 10 ml de azeite de oliva extra virgem
- Descasque as mini cebolas e as corte no sentido do comprimento, tostando o lado interior da cebola no azeite quente até que ganhem uma cor dourada, bem caramelizada
- Vire então o lado tostado da cebola para cima e tempere com sal e pimenta do reino preta moída na hora a gosto
- Coe o caldo do polvo em uma peneira média e junte as cebolas, deixando que cozinhem até ficarem macias, mas mantendo a sua forma. Sirva na sequência.
rouille
- Comece pela batata descascando, cortando em pedaços médios e colocando em uma panela pequena, com água fria e sal. Aqueça a água em fogo alto, cozinhando até que esteja macia
- Enquanto a batata cozinha, toste os pimentões no fogo. Quando estiverem bem queimados, limpe retirando a pele, todas as sementes e partes brancas, cortando em cubos pequenos. Reserve.
- Com a batata cozida, retire-a do fogo e comece o preparo do molho
- Usando o processador de alimentos junte a batata cozida ainda quente, o pimentão, o extrato de tomate e os dentes de alho, temperando com sal e pimenta Caiena a gosto
- Bata em velocidade altar para obter um purê espesso, juntando então a gema de ovo (cuidado para a mistura não estar muito quente e cozinhar o ovo, virando ovo mexido). Bata novamente em velocidade alta, emulsionando bem o ovo na mistura
- Batendo então em velocidade média, junte o azeite e o óleo em fio dando leveza ao molho. A textura final deve ser semelhante a de uma maionese. Reserve até o momento de servir.
brócolis & tomate em rama
- Prepare os brócolis para ir para a panela. Usando uma faca pequena e afiada, retire os talos mais grossos e fibrosos, preservando os mais finos e tenros. A aparência final devem ser talos de comprimento médio, preservando suas partes superiores no formato de pequenas árvores
- Em uma frigideira grande, em fogo baixo, aqueça 30 ml azeite de oliva extravirgem e junte a ele os dentes de alho cortados ao meio no sentido do comprimento. Frite no azeite por 5 minutos, perfumando o óleo.
- Nesse momento retire o alho, aumente o fogo para o médio e quando ele aquecer, frite rapidamente o brócolis, que deve ganhar uma cor verde escura e textura macia
- Tempere com sal e pimenta do reino preta moída na hora assim que sair do fogo. Sirva na hora.
- Hora do tomate: usando uma tesoura, corte as ramas dos tomates formando duplas ou trios
- Com eles cortados, coloque-os sobre uma assadeira forrada com uma folha de papel manteiga, tempere com sal e pimenta do reino preta moída na hora a gosto e os 70 ml restantes de azeite de oliva extra
- Asse em forno a 150 graus por 5 a 8 minutos ou até que a pele do tomate comece a se romper muito de leve e ele ainda mantenha sua forma e sucos naturais. Sirva na hora que sair do forno.
Montagem do Prato
- De forma aleatória, espalhe as cebolinhas no fundo do prato com os lados tostados voltados para cima, contrastando com a cor da cerâmica
- Nos espaços vazios entre as cebolas tostadas, arrume os ramos de brócolis, contrastando os lados mais queimadinhos para cima e para baixo
- Sobre a cama de mini cebolas e os ramos de brócolis tostados, disponha os tentáculos de polvo, expondo ao máximo todas as voltas que o tentáculo dá, como também suas ventosas. Finalize com flor de sal Maldon
- Decore os tentáculos com ramos de flores, dispondo de uma forma aleatória, mas harmônica. Da mesma forma, espalhe os tomates em ramas pela louça
- Coloque a rouille em uma bisnaga plástica e decore o prato, espalhando diversas pequenas pocinhas de molho nos espaços vazios.