PUDIM.

NA COZINHA DA HELÔ

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EPISÓDIO 08: PUDIM

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RECEITA:

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–Pudim de leite de antigamente

–Pudim de café com leite

-Essências naturais

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ESCALETA DE GRAVAÇÃO

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-APRESENTAÇÃO DA RECEITA:

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Helô cumprimenta os espectadores, faz com que eles se sintam acolhidos na sua cozinha. Apresenta o tema do episódio: pudim. E as receitas: pudim de leite de antigamente; pudim de café com leite e essências naturais.

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TEXTO DE HELÔ:

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PUDIM

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Um pudim de verdade, preparado com ovos, leite, açúcar, baunilha (ou alguma outra especiaria – brasileiras também, café …) é pura casa de avó, aquela simplicidade que encanta. Cremoso, macio, delicado e irresistível e que acaba num piscar de olhos. Nada contra o pudim de leite condensado, mas hoje é dia do clássico. Era assim o pudim que a minha avó Betty sempre fez e cresci comendo.

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O crème caramel francês é isso, só que às vezes leva mistura de leite e creme de leite, na Espanha o mesmo pudim é flan e a receita se espalhou pelos países da América Latinha, e os portugueses chamamde pudim de leite, pudim flan, pudim marfim, pudim de nata, pudim real, pudim veludo e pudim de ovos e costumam levar leite, ou creme de leite ou leite fervido e reduzido pela metade, além de ovos, açúcar e baunilha ou canela ou raspas de cítricos. Também há versões com amêndoas, nozes, uva-passa, requeijão, vinho do Porto e outras coisinhas mais.

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As fôrmas de anel facilitam o cozimento uniforme, o ar circula, mas nada impede que o pudim seja feito em canecas ou potinhos ou formas menores.

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Como o ovo é o x da questão em grande parte dos pudins, é realmente importante evitar que ele passe sabor forte pro creme. Basta passar pela peneira fina, sem forçar, pra deixar a película que envolve a gema pra trás.

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Uns gostam de pudins com furinhos e outros (eu!) preferem os lisinhos e não tem errado e nem certo. Os furinhos acontecem pelo ar incorporado ao creme, ou seja, quanto mais rápido e com força se mistura, mais espuma e mais furinhos. Liquidificador rende muitos furinhos, mas dá pra “alisar” passando pela peneira e deixando repousar por 1 hora. Sem furinhos: misturar tudo devagar e com muita delicadeza. Furinhos também acontecem pela temperatura alta, do fogo ou do forno (quanto mais quente, cresce rápido como soufflé e enche de furinhos). Quem gosta dos sem furinhos assa em banho-maria no forno médio-baixo (de 140ºC a 160ºC) e com furinhos a 180ºC (médio).

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Proporção é tudo na receita, muito ovo deixa pudim muito firme e pouco ovo não deixa o creme firmar. Ovo grande padrão, pesa uns 50 g, 30 g de clara e 20 g de gema.

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Cozinhar na boca do fogão:

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1) – banho-maria com a fôrma com o pudim encaixada numa panela com água até meia-altura e tampada (ou papel alumínio); fogo alto por 5 minutos pra água ferver e depois fogo baixo por uns 45 minutos até firmar (ou fogo alto se quiser furinhos). Desligar o fogo, descansar na panela por 10 minutos, retirar da panela, amornar e geladeira.

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2) – panela de pressão: nunca tinha feito, mas experimentei e adorei, rápido e resolve. Fundamental é ter fôrma que caiba na panela de pressão. Depois de caramelizar a fôrma e preencher com o creme, tem que cobrir com papel alumínio apertando bem, amarrar com um barbante pra vedar e não correr riscos de espirrar água ou alagar o pudim, colocar a fôrma na panela e preencher a panela até meia altura da fôrma com água. Fogo, assim que a válvula da panela começar a chiar (ou pegar pressão), contar exatamente 10 minutos pra pudim liso e 13 pra furinhos, deixar o pudim descansar na panela ainda fechada por 10 minutos, que costuma ser o tempo que a pressão termina e a válvula para de chiar. Aí é só abrir a panela e, com cuidado e segurando com um pano seco, retirar a fôrma, depois levar à geladeira pra firmar.

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Forno em banho-maria, água sempre fervendo pra começar e ganhar tempo. Forno de 140ºC a 160ºC (médio-baixo) por uns 50 minutos pra pudim cremoso sem furinhos e a 180ºC (médio) por 1 hora pra quem é do time dos furinhos. Assadeira grande com água fervente a meia-altura (muita pode alagar e pouca evapora e deixa de ter consistência de pudim).

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Pra verificar o cozimento: teste do palito limpo, bordas douradas e superfície firma, mas macia.

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Descansar na geladeira por pelo menos 6h e até por 3 dias, fica ainda melhor de sabor, textura e fácil de desenformar e firmar pra não rachar (e o caramelo também fica na consistência certa). Se, com o tempo de descanso, o caramelo firmar na base e o pudim estiver colado, basta aquecer por um minuto diretamente sobre a chama do fogão e ele vai se soltar. Prato com borda mais alta pra calda não escorrer. Dar uma soltadinha da borda e com a ponta de uma faca pra soltar o ar.

E se quebrar na hora de desenformar? Como eu sempre digo, não sofra por um pudim, coloque o creme com um pouco da calda em taças e sirva. o, sirva em taças e pronto.

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CARAMELO

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Caramelo tem tudo a ver com pudim, forra o fundo e as laterais da fôrma, dá sabor, aroma e textura ao pudim e, depois de desenformar, escorre brilhante e dourado pelo pudim. Eu gosto tanto que como de colher ….Mas ao contrário do que muita gente, caramelo não é só cor, nem só sabor, nem só aroma, ele é tudo junto. Caramelo bom é dourado, com cor de caramelo, nem claro demais pra não ser doce demais, aguado e sem gosto de caramelo, nem escuro demais, pois amarga e fica grosso.

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Atenção é tudo, não dá pra bobear um segundo, mas é prática. É quente e queima, tem que cuidar, não tem jeito, panos e luvas secos, úmidos passam o calor. Dá pra fazer direto na fôrma, mas quem não tem muita prática deve fazer caramelo molhado (com açúcar + água), mais lento, mas mais fácil de cuidar. Com mais prática a gente faz seco, só açúcar, mais rápido, mas mais delicado. Dá para fazer numa panelinha com cabo, mais fácil de segurar, e virar ele pronto na fôrma, e dá pra preparar o caramelo direto na fôrma, mas um pouco mais difícil de segurar.

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Quantidades de caramelo: pra um pudim pequeno, 2/3 de xícara de açúcar (2 colheres de sopa de água); médio 1 xícara de açúcar (3 colheres de sopa de água), e grande 1 e 1/3 de xícara de açúcar (5 colheres de sopa de água).

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ESSÊNCIAS NATURAIS

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Boa essência dá vida à receita, principalmente nos bolos, cremes e outros doces. Uma colher de essência de amêndoa faz com que o bolo seja pura amêndoa. Sabor e aroma puros e concentrados, nada mais. Só que é difícil achar essências boas e as que existem custam bem caro em qualquer lugar do mundo, ainda mais aqui.

Mas ainda bem que é muito simples preparar uma essência boa em casa. Pode ser de baunilha, oleaginosas (amêndoa, nozes, pistaches, avelãs – tostar pra não turvar e embolorar pela umidade), fitas da casca de cítricos variados sem a parte branca pra não amargar, gengibre (fatias finas), nibs de cacau (ficou maravilhosa!), café (grãos de café torrados), especiarias (só canela, só cravo, só anis-estrelado ou uma mistura delas), favas e sementes brasileiras (amburana, imbiriba, pixuri, cumaru e pacová).

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Pra dar uma ideia: 1 fava dá pra uns 200ml de vodka, que é neutra (tb pode ser álcool de cereais) e isso dá pra preparar umas 20 receitas com 1 colher de sopa de essência. E ainda dá pra completar com vodka quando o vidro vai esvaziando.

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Baunilha: abrir a fava ao meio, raspar as sementes, colocar num pote limpo, preencher com a vodka. O mais difícil é esperar pelo menos 20 dias pra essência ficar pronta (mas ela fica perfeita por 6 meses e até 1 ano). O vidro bem fechado tem que ficar num lugar seco e ao abrigo da luz e chacoalhar de vez em quando.

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Eu adoro baunilha. Há uns 25 dias, eu ganhei de aniversário um presente sensacional: chegou pelo correio um envelope perfumado de um chef francês queridíssimo com umas 50 favas de Réunion amarradas por uma fita.

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Ela é a fava alongada de algumas variedades de orquídeas tropicais que são muito aromáticas e passam tudo isso pras receitas. Tem a vanilla panifolia, nativa do México e América Central, que é a mãe de todas e perfumadíssima, tem o aroma que se espera da baunilha e de lá foi pras ilhas do Índico, principalmente Ilhas Réunion e Madagascar. Tem a Tahiti, que é a vanilla tahitenses, também maravilhosa, mas com perfume diferente, e a vanilla pompona, originária da México e norte da América do Sul, mas que hoje também aparece na Índia e outras ilhas do Pacífico. No Brasil, plantaram um pouco no sul da Bahia, mais é difícil de achar, e tb é quase impossível de encontrar fora da região a baunilha do cerrado, que é imensa e muito perfuma. Ela é preciosa porque a planta leva anos pra começar a dar as favas e precisa de muitos cuidados, as polinizações de algumas espécies são manuais, a colheita é manual e, depois de colhida, a fava ainda precisa passar por uma secagem trabalhosa e demorada, pode levar uns 6 meses.

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OBS: Devido a extensão, o texto pode ser distribuído em diferentes momentos, do programa, não apenas na abertura.

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–RECEITA (1) PUDIM DE LEITE DE ANTIGAMENTE:

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–Helô fala dos ingredientes que vão ser utilizados na receita. Caso seja viável e a direção faça esta opção narrativa, planos detalhes e letreiros acompanham cada ingrediente.

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Helô menciona, no início ou no final de cada receita, que a receita completa e modo de preparo também estão disponíveis no aplicativo e no site, basta acessar pelo QR code.

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Dados Gerais:

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–Rendimento: 6 porções

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–Tempo: 1 h (preparo), 8 h (total, sendo 1 h de repouso, 1 h de forno e umas 6 h de geladeira)

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–Nível de dificuldade: Simples

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Ingredientes

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–1 litro de leite

–1 colher (sopa) de essência de baunilha (ou use 1 fava de baunilha cortada ao meio e com as sementinhas raspadas)

–3 xícaras de açúcar (450 g)

–8 ovos

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–PREPARO

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Helô realiza as diferentes etapas do preparo da receita, enquanto explica cada uma delas, para o espectador. Além de falar sobre as etapas, enquanto cozinha ela também pode conversa sobre outros assuntos relacionados ao prato, como história/características de um determinado ingrediente, história da receita, conexão dela com a receita, etc.

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ETAPAS DA RECEITA

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-RECEITA (2) PUDIM DE CAFÉ COM LEITE

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–Helô fala dos ingredientes que vão ser utilizados na receita. Caso seja viável e a direção faça esta opção narrativa, planos detalhes e letreiros acompanham cada ingrediente.

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Helô menciona, no início ou no final de cada receita, que a receita completa e modo de preparo também estão disponíveis no aplicativo e no site, basta acessar pelo QR code.

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Dados Gerais:

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–Rendimento: 6 porções

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–Tempo: 1 h (preparo), 8 h (total, sendo 1 h de repouso, 1 h de forno e umas 6 h de geladeira)

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–Nível de dificuldade: Simples

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Ingredientes

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Pudim

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–1 litro de leite

–2 xícaras de açúcar (300 g)

–2 colheres (sopa) de café em grão

–¼ de xícara de café pronto e bem forte

–8 ovos

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Caramelo

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-1 xícara de açúcar (150 g)

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–PREPARO

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Helô realiza as diferentes etapas do preparo da receita, enquanto explica cada uma delas, para o espectador. Além de falar sobre as etapas, enquanto cozinha ela também pode conversa sobre outros assuntos relacionados ao prato, como história/características de um determinado ingrediente, história da receita, conexão dela com a receita, etc.

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ETAPAS DA RECEITA

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-RECEITA (3) ESSÊNCIAS NATURAIS

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–Helô fala dos ingredientes que vão ser utilizados na receita. Caso seja viável e a direção faça esta opção narrativa, planos detalhes e letreiros acompanham cada ingrediente.

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Helô menciona, no início ou no final de cada receita, que a receita completa e modo de preparo também estão disponíveis no aplicativo e no site, basta acessar pelo QR code.

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Dados Gerais:

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–Rendimento: 10 porções de 15 ml

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–Tempo: 30 a 45 dias

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–Nível de dificuldade: Simples

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Ingredientes

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Opções de aroma (escolha 1 deles)

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–1 fava de baunilha cortada ao meio de comprido, raspada e com as sementes

–¼ de xícara (chá) de nozes OU pistaches OU avelãs Ou amêndoas levemente douradas no forno a 180º (médio) por uns 10 minutos

–¼ de xícara (chá) de café torrado em grão

–¼ de xícara (chá) de especiarias a gosto (por exemplo: anis-estrelado, canela, cravo …)

–¼ de xícara (chá) de nibs de cacau

–A casca, sem a parte branca, de 1 laranja OU de 1 mexerica ou de uns 2 limões (ou mistura de cítricos)

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Base

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–150 ml de vodka ou de álcool de cereais para fins alimentícios (aproximadamente)

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–PREPARO

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Helô realiza as diferentes etapas do preparo da receita, enquanto explica cada uma delas, para o espectador. Além de falar sobre as etapas, enquanto cozinha ela também pode conversa sobre outros assuntos relacionados ao prato, como história/características de um determinado ingrediente, história da receita, conexão dela com a receita, etc.

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ETAPAS DA RECEITA

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-QUADRO: PEDACINHO DA COZINHA

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-Durante a preparação da receita, em momento estabelecido na gravação, Helô mostra um dos muitos itens de valor afetivo da sua maravilhosa cozinha. Conta a história daquele objeto e sua relação com o prato do dia. Neste episódio Helô irá mostrar:

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–Indefinido (Helô ainda está escolhendo o que será)

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-DESPEDIDA

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–Helô prova a receita pronta, se deliciando com o que fez. Despede-se dos espectadores, da forma que preferir.

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INFORMAÇÕES PARA A PRODUÇÃO

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–PLANO BÁSICO:

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Bancada:

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– essências

– misturas dos pudins, colocar nas fôrmas, colocar no forno, retirar do forno pra mostrar o ponto

– desenformar e montar um quebrado na taça

– bater um pudim no liquidificador pra mostrar com furinhos

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Fogão:

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Infusão do leite com café

Caramelo

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INGREDIENTES

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1 fava de baunilha (a Helô tem, não se preocupe Alê)

¼ de xícara de nozes (a Helô tem, não se preocupe Alê)

200 g de café em grão torrado (usarei no pudim e na essência)

Café pra coar bem forte e usar no pudim (tenho cápsula nespresso intenso, não se preocupe Alê)

Canela em pau, cravo, anis-estrelado, a Helô tem, não se preocupe Alê)

2 limões sicilianos

1 garrafa de vodka (a mais simples de todas)

6 litros de leite

3 kg de açúcar

Essência de baunilha de verdade (a Helô mostra e usa a dela)

6 dz ovos (temos que ter alguns pra gelar e métodos diferentes)

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Mise-en–place

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PUDIM DE LEITE DE ANTIGAMENTE

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(Um gelado de véspera, um no forno pra mostrar como sai estufado, a gente tb vai ter um pequeno cozinhando na panela comum pra mostrar e a Helô vai montar um pra mostrar como se coloca na panela de pressão).

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Na bancada da Helô:

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PUDIM:

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½ receita já numa fôrma com caramelo (a Helô só vai colocar na panela de pressão pra mostrar como faz).

1 litro de leite

O vidro de essência (a Helô vai pegar 1 colher na hora)

2 xícaras de açúcar

8 ovos já quebrados

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Caramelo

1 xícara de açúcar (150 g)

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PUDIM DE LEITE DE CAFÉ

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(Uma receita gelada de véspera sendo ½ receita numa fôrma e ½ receita em canequinhas, metade batido e metade liso pra mostrar furinhos).

Na bancada da Helô (Helô faz 1 receita do creme e coloca numa fôrma já com caramelo):

1 litro de leite

2 xícaras de açúcar pro creme

2 colheres (sopa) de café em grão

¼ de xícara de café pronto e bem forte

8 ovos

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Essências naturais

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Helô faz na hora, só deixar na bancada:

1 garrafa de vodka

1 fava de baunilha linda

1 pratinho com pedaços de canela, cravo, anis-estrelado

1 limão siciliano, 1 limão tahiti, 1 laranja

¼ de xícara de café torrado em grão

1/3 de xícara de nozes

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UTENSÍLIOS

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PUDIM DE LEITE

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Prato pra desenformar

Espátula

1 taça linda

1 colher de chá pra taça

1 colher de sopa pra colocar na taça pudim quebrado

1 garrafa pra 1 L de leite

1 garrafinha de essência natural

1 tigela com 8 ovos quebrados

1 fouet

1 tigela grande pra misturar tudo

1 peneira

2 espátulas (1 pro creme e 1 pro caramelo)

1 fôrma de alumínio

1 assadeira pra banho-maria

4 folhas de papel toalha

40 cm de papel alumínio

1 panela com água fervente (ou chaleira)

Barbante

1 fôrma q encaixe na panela de pressão

1 panela de pressão

1 faca pra soltar o ar do pudim já pronto

1 tigela p/ 2 xícaras de açúcar

1 tigela com 1 xícara de açúcar pro caramelo

Prato sobremesa e colher se a Helô for comer

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PUDIM DE LEITE DE CAFÉ

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1 fôrma média pro pudim já gelado

1 fôrma grande pro pudim da gravação

1 assadeira p/ banho maria

1 panela com água fervente (ou chaleira)

4 folhas de papel toalha

4 canecas ou ramequins

1 liquidificador pra bater tudo e mostrar espuma

1 tigela pra coar

1 peneira pra coar

1 espátula

1 tigelinha pra 2 colheres (sopa) de café em grão

1 tigelinha com ¼ de xícara de café pronto forte

1 garrafa com 1 Litro de leite

1 tigela média com 2 xícaras de açúcar

2 colheres (sopa) de café em grão

¼ de xícara de café pronto e bem forte

1 tigela com 8 ovos

1 prato médio pra desenformar o pudim médio gelado

1 prato pequeno pra desenformar 1 do ramequin ou da canela

Espátula pra servir

Colher pro individuais

Prato sobremesa e colher se a Helô for comer

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Essências naturais

Helô faz na hora, só deixar na bancada:

1 garrafa de vodka

1 fava de baunilha linda

1 pratinho com pedaços de canela, cravo, anis-estrelado

1 limão siciliano, 1 limão tahiti, 1 laranja

¼ de xícara de café torrado em grão

1/3 de xícara de nozes

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Outras coisas p/ separar

3 panos de prato pra Helô usar na hora

Toalha pro momento de mesa posta

1 camisa Helô

1 avental

1 faixa cabelo

1 luva