RAVIÓLI NEGRO DE LAGOSTIM, MOLHO BISQUE, LASCAS E EMULSÃO DE COCO
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 6
Tempo de Preparo: 1:30 minutos
INGREDIENTES
Massa Ravioli
150 g de farinha de trigo 00
50 g de semolina
2 ovos
4 g de tinta de lula
Sal
Recheio
300 g de lagostins
10 g de coentro
1 limão cravo
2 pimentas de cheiro
Sal
Pimenta do reino
Molho Bisque
150 g de casca e cabeça de lagostim
25 g de cenoura
50 g de cebola
25 g de talo de salsão
25 ml de azeite
50 ml de vinho branco seco
25 ml de Cognac
500 ml de água
15 g de extrato de tomate
1 tomate
1 dente de alho
1 bouquet garni
60 ml de leite de coco
Sal
Pimenta caiena
Lascas de Coco
300 g de fita de coco fresco
q.b. de xerém de castanha de caju
100 g de açúcar
200 ml de água
PROGRESSÃO DA RECEITA
- Misturar a farinha de trigo, semolina e sal. Colocar em fonte, adicionar os ovos com a tinta de lula ligeiramente batidos no centro e agregar aos poucos com a ponta dos dedos ou uma espátula até obter uma massa homogênea. Cilindrar a massa
- Limpar e temperar os lagostins com pimenta de cheiro em brunoisette, coentro em chiffonade, zestes de limão, sal e pimenta do reino e reservar por 30 minutos.
- Dourar as cascas de lagostins no azeite, acrescentar o mirepoix e caramelizar. Flambar com conhaque, vinho branco, tomate, extrato tomate e pimenta caiena. Cobrir com água e cozinhar por aproximadamente 40 minutos, coar e reduzir até obter o ponto desejado e acrescentar o leite de coco.
- Cortar a massa, rechear e modelar os raviólis
- Fazer um sirop com água e açúcar, passar sobre as fitas de coco, polvilhar xerém de castanha de caju e assar a 120°C por 40 minutos