SONHO
Chef Rogério Shimura – Do Levain ao Pão
.
.
[FOTO DO PRATO]
.
.
.
[FOTO DO CHEF + PRATO]
.
.
.
INGREDIENTES:
• 500g de farinha de trigo
• 50g de açúcar refinado
• 40g de leite em pó
• 5g de fermento biológico seco
• 215g de água
• 50g de ovos
• 7g de sal refinado
• 50g de manteiga sem sal
– FINALIZAÇÃO:
• EggWash
.
.
MODO DE PREPARO:
1.Bater a massa em Método Direto até ponto de véu
2.Bolear e descansar a massa para o relaxamento do glúten.
3.Porcionar, bolear (pré-modelar) e descansar a massa.
4.Modelar no formato redondo.
5.Acondicionar em assadeiras untadas.
6.Levar à fermentadora para a fermentação final.
7.Pincelar com EggWash (se necessário).
8.Assar.
9.Rechear.
10.Resfriar.
.
.
.
CRÈME PÂTISSIÈRE
.
INGREDIENTES:
• 250g de leite integral
• 25g de Manteiga sem sal
• 60g de açúcar refinado
• ¼ de fava de baunilha
• 80g de gemas
• 20g de amido de milho
.
MODO DE PREPARO:
1.Diluir o amido em uma pequena parte de leite (Slurry).
2.Levar a fervura o leite, a Margarina sem Sal, metade do açúcar e a baunilha.
3.Misturar as gemas, o açúcar restante e o Slurry.
4.Ao ferver, temperar a mistura de gemas com o líquido aquecido, para elevar a temperatura.
5.Voltar ao fogo e cozinhar até engrossar, mexendo sempre.
6.Resfriar em banho-maria de gelo, com plástico filme em contato com o creme.
.
.
DICAS/TOQUE DO CHEF: