Jantar o quê?
com Larissa Januário
Semana 4
RECEITA 21
HUMMUS COM PIMENTÕES TOSTADOS, GRÃO DE BICO CROCANTE E COALHADA EM BOLINHA NO AZEITE
APRESENTAÇÃO:
Precisamos falar sobre grão de bico. Eu já trouxe aqui a palavra do faláfel, mas fiquei com a necessidade de trazer mais sobre esse grão magia ancestral.
Então vamos de homus. O segundo melhor papel do grão de bico nessa encarnação.
RECEITA
Tempo de preparo: 1h + demolho do grão de bico
Rendimento: 4 porções
INGREDIENTES
Hommus
250g de grão de bico seco, demolhado durante a noite em bastante água
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 pitada de cominho moído na hora
200g de tahine claro
4 dentes de alho amassado
4 colheres de sopa de suco de limão siciliano
2 pedras de gelo
sal a gosto
Pimentões tostados
2 pimentões vermelhos inteiros
2 dentes de alho em lâminas
1 pimenta dedo-de-moça
Azeite (4 colheres de sopa)
1 colher de sopa de molho inglês
Flor de sal maldon
Grão de bico crocante
200g de grão de bico cozido com casca (pode ser o comprado pronto)
1 colher de chá de páprica picante
1 colher de chá de páprica defumada
2 colheres de chá de azeite de oliva
1/2 colher de chá de sal
Bolinha de coalhada seca
200g de coalhada seca
½ xícara de azeite de oliva extravirgem
Pimenta síria a gosto
6 ramos de coentro inteiros
acompanhar com pão pita
Preparo
Hummus
Na noite anterior, coloque o grão de bico em uma tigela grande e cubra-o com água fria pelo menos duas vezes o seu volume.
Deixe de molho durante a noite ou por pelo menos 12 horas. Se ao longo desse período a água for absorvida, complemente com mais.
No dia seguinte, escorra bem desprezando a água.
Coloque uma panela média em fogo alto e adicione o grão de bico escorrido e o bicarbonato de sódio, ele vai ter o papel de ajudar a soltar as cascas do grão de bico.
Deixe o produto agir no fogo por cerca de três minutos, mexendo sempre.
Na sequência, adicione cerca de 1,5 litro de água fresca e deixe ferver.
Cozinhe os grãos, retirando a espuma e as peles que flutuam na superfície. Ele vai precisar de 20 a 40 minutos, dependendo da idade do grão. Os mais velhos levam mais tempo.
Retire do fogo quando os grãos estiverem macios, quebrando facilmente quando pressionados entre o polegar e o dedo, quase pastosos, quase.
Grão de bico crocante
Enquanto o grão de bico cozinha, vamos preparar as coberturas.
Em uma cumbuca, coloque o grão de bico escorrido, cubra com todos os temperos e mexa bem.
Só depois de bem temperado, traga o azeite de oliva de forma que cubra todos os grãos.
Espalhe bem os grãos sobre uma assadeira antiaderente de forma que eles não fiquem uns sobre os outros.
Leve ao forno a 200 graus até que fiquem bem crocantes. A ideia aqui é desidratar esse grão de bico ao mesmo tempo que adicionamos uma camada de amor sobre ele. Reserve.
Pimentão
Comece tostando o pimentão na boca do fogão.
Coloque-o direto na chama e deixe queimar por completo, até ficar todo preto.
Depois disso, abafe em um recipiente e deixe esfriar.
A casca vai soltar facilmente.
Descasque bem e lave em água corrente e reserve.
Abra um dos lados do pimentão e retire o miolo com as sementes, preservando ao máximo o pimentão inteiro.
Depois corte o pimentão em fatias alongadas e reserve em um recipiente. Reserve.
Numa frigideira fria, coloque o azeite e coloque as lâminas de alho e deixe que ele aromatize o azeite.
Despeje esse azeite sobre o pimentão e finalize com flor de sal.
Montagem do hummus
Uma vez em que o grão de bico esteja no ponto, desligue o fogo e mexa bem com um garfo para agitar e soltar bem as sementes e vá pescando as cascas com a ajuda de uma peneira.
Salve uma concha da água do cozimento que deverá ser coada.
E escorra o restante junto com as cascas que devem ter restado na água.
Se necessário, passe mais água fervente e escorra novamente para retirar mais casquinhas. Mas é importante não deixar os grãos esfriarem para que seu hummus fique cremoso e aerado.
Coloque o grão de bico no processador de alimentos e bata até chegar numa pasta firme.
Em seguida, sem desligar o processador, adicione a pasta de tahine, o suco de limão, o alho e o sal.
Deixe bater por cerca de cinco minutos, até obter uma pasta bem lisa e cremosa.
Transfira o homus para uma tigela, cubra a superfície com filme plástico e deixe descansar por pelo menos 30 minutos.
Se não for usar imediatamente, mantenha na geladeira. Mas tem que tirar da geladeira pelo menos 30 minutos antes de servir. Fica mais saboroso assim.
Finalização
Em uma bela travessa ou em pratos individuais, monte colocando uma colherada de hummus na base, cubra com os pimentões e algumas bolinhas de coalhada.
Salpique os grãos de bico crocantes e finalize com as folhas frescas de coentro.