PÃO DE CEBOLA COM CASTANHA DE CAJU COM FERMENTAÇÃO NATURAL
Chef Rogério Shimura – Do Levain ao Pão
NÍVEL DE DIFICULDADE:
Fácil
PORCIONAMENTO: 565g
RENDIMENTO DA MASSA: 1,282KG
INGREDIENTES:
500g de farinha de trigo
250g de cebola caramelizada
175mL de água
20g de açúcar demerara
12g de sal
200g de levain
125g de castanha de caju
MODO DE PREPARO:
– AUTÓLISE:
Misture a farinha de trigo, a água gelada e a cebola caramelizada na mão, só o suficiente para homogeneizar os ingredientes. Deixe a mistura descansar coberto com filme ou caixa fechada, por 30 minutos a 1h, sob refrigeração.
– MASSA FINAL:
Misture a autólise e o fermento natural até obter uma massa homogênea. Somente depois acrescentar o sal e corrija a hidratação da massa se necessário. Bata alguns minutos até atingir o ponto de véu na massa.
Transfira a massa para uma caixa untada, descanse a massa por 30 minutos. Dobre-a e descanse novamente por mais 30 minutos, repetindo a operação por cerca de 3 vezes.
Deixe a massa fermentar na caixa por cerca de 30 minutos em temperatura ambiente.
Vire a massa sobre superfície enfarinhada. Pré-modele o pão. Descanse-a por cerca de 10 minutos.
Modele os pães (modelagem oval) e transfira-os para os cestos de fermentação ou para um tecido enfarinhado. Leve-os à fermentação a frio (cerca de 8ºC) por pelo menos 16h.
Verifique o ponto de fermentação das massas.
Quando o forno e a panela estiverem quentes, transfira o pão para o papel manteiga encerado, polvilhe farinha e aplique cortes com a ajuda de um bisturi.
Asse-o a 220°C por cerca de 35-40 minutos, abrindo a tampa da panela nos 5 minutos finais da cocção. Resfrie o pão sobre uma grade antes de cortar.