SONHO
Chef Rogério Shimura – Do Levain ao Pão
[FOTO DO PRATO]
[FOTO DO CHEF + PRATO]
INGREDIENTES:
500g de farinha de trigo
50g de açúcar refinado
40g de leite em pó
5g de fermento biológico seco
215g de água
50g de ovos
7g de sal refinado
50g de manteiga sem sal
– FINALIZAÇÃO:
EggWash
MODO DE PREPARO:
Bater a massa em Método Direto até ponto de véu
Bolear e descansar a massa para o relaxamento do glúten.
Porcionar, bolear (pré-modelar) e descansar a massa.
Modelar no formato redondo.
Acondicionar em assadeiras untadas.
Levar à fermentadora para a fermentação final.
Pincelar com EggWash (se necessário).
Assar.
Rechear.
Resfriar.
CRÈME PÂTISSIÈRE
INGREDIENTES:
250g de leite integral
25g de Manteiga sem sal
60g de açúcar refinado
¼ de fava de baunilha
80g de gemas
20g de amido de milho
MODO DE PREPARO:
Diluir o amido em uma pequena parte de leite (Slurry).
Levar a fervura o leite, a Margarina sem Sal, metade do açúcar e a baunilha.
Misturar as gemas, o açúcar restante e o Slurry.
Ao ferver, temperar a mistura de gemas com o líquido aquecido, para elevar a temperatura.
Voltar ao fogo e cozinhar até engrossar, mexendo sempre.
Resfriar em banho-maria de gelo, com plástico filme em contato com o creme.
DICAS/TOQUE DO CHEF: