EPISÓDIO 38
TARTE TATIN DE CHUCHU URBANO MOLHO HOLANDÊS DE PIMENTA DE CHEIRO
INGREDIENTES:
Chuchu
-5 chuchus pretos descascados (verde escuro)
-3 cebolas roxas-2 pimentas de cheiro
-1 pimenta dedo de moça
-Salsa -3 dentes de alho em lâminas -azeite -sal e pimenta do reino
-pimenta caiena
Massa
-300 gramas de farinha de trigo
-1 pitada de sal
-2 ovos
-Creme de leite fresco até dar o ponto (cerca de 200ml)
-1 pitada de açúcar
Molho holandês
-½ xícara de vinagre de vinho branco
-2 xícaras de vinho branco seco
-1 cebola grande bem picadinha
-5 grãos de pimenta do reino -5 gemas de ovo caipira
-250g de manteiga clarificada derretida
-½ piatada de pimenta caiena
RENDIMENTO: 8 porções
-PREPARAÇÃO DO PRATO
- Antes de começar a tarte, faça a redução do molho. Coloque numa caçarola, o vinagre, o vinho, as pimentas em grão e a cebola picada e deixe em fogo alto até ferver. Quando levantar fervura, diminua o fogo e deixe reduzir até restar ⅓ do líquido. Reserve até esfriar.
- Faça a massa. Em uma vasilha misture a farinha e os ovos com as pontas dos dedos até obter uma farofa. Depois acrescente o creme ao poucos até obter uma massa lisa que desgruda da mão. Cerca de 1/2 xícara. Faça uma bola com a massa e leve à geladeira por pelo menos 1 hora.
- Enquanto a massa descansa, faça o recheio. Na frigideira de ferro fundido toste os chuchus temperados com sal e pimenta e cortados em quartos, tem que retirar o miolo da semente e deixar ele plano para que eles dourem por igual e percam o excesso de água. Reserve. Na mesma panela refogue a cebola com todos os temperos fazendo um refogadão bem temperado.
- Retire o refogado da panela e limpe com papel toalha os resíduos. Monte e acomode os chuchus de maneira bela porque quando desenformar essa será a superfície da tarte. Cubra os chuchus com o refogado temperado.
- Abra a massa com um rolo e cubra os vegetais protegendo bem as bordas. Leve para assar até dourar a massa. Retire a torta do forno quando a crosta dourar. Espere esfriar pra desenformar.
- Enquanto isso, faça o molho holandês. Coloque uma panela com água no fogo. Escolha uma tigela que encaixe na panela sem encostar na água quente. Nesta tigela, coe a redução ácida e junte as gemas (despreze a cebola). Bata até obter uma mistura espumosa com o fuet.
- Leve essa mistura ao banho maria em fogo bem baixo e acrescente a manteiga em fio batendo vigorosamente sem parar. A ideia é obter uma mistura aerada, aveludada e cremosa. É como se fosse um zabaione salgado. Tempere com pimenta baniwa.