Entrecote Batata Dauphine e Molho Béarnaise e Vagem Salteada

Nível de dificuldade: Médio

Número de porções: 2

Ingredientes

• 300g de entrecote

• Manteiga clarificada

• Sal

• Pimenta do reino

• Molho Béarnaise

• 60g de gemas de ovos

• 200g de manteiga clarificada

Redução:

• 25ml de vinagre de vinho tinto

• 30g de cebola

• 10 grãos pimenta preta

• 20g de estragão fresco

• 20g de cerefólio

Para Terminar:

• 2 talos de cerefólio

• 2 talos de estragão

• Sal

Batata Dauphine:

• 150g de batatas

• 35g de farinha de trigo

• 15g de manteiga

• 65g de água

• 1 a 2 ovos

• Sal

Vagem Salteada:

• 8 unidades de vagem holandesa

• Fatias de bacon

• Manteiga clarificada

• Sal

• Pimenta do reino

Progressão da Receita

1. Temperar o entrecote com sal e pimenta do reino. Saltear em manteiga clarificada e deixar descansar sobre uma grelha, coberto com papel alumínio sem embrulhar. Fatiar a carne para servir.

2. Cozinhar as batatas, retirar a pele e amassá-las. Reservar.

3. Fazer a redução de cebola com o vinho tinto e o bouquet garni. Adicionar demi glace, cozinhar até reduzir pela metade. Coar o molho, acrescentar o creme de leite e a pimenta verde. Ajustar sal.

4. Em uma panela, aquecer a água e a manteiga, esperar derreter. Adicionar a farinha e mexer bem até que a massa esteja uniforme e bem cozida. Retirar do fogo, esperar esfriar e incorporar os ovos.

5. Misturar a mesma quantidade de batata amassada e massa (1:1).

6. Temperar com sal e colocar a mistura no saco de confeitar.

7. Pingar as batatas Dauphine em um silpat ou papel manteiga, levar para congelamento rápido antes de fritar em óleo quente por imersão (você pode fritar assim que a massa estiver pronta também).

8. Branquear as vagens e enrolar com fatias de bacon, formando bouquet. Saltear em manteiga clarificada e temperar com sal e pimenta