Entrecôte; Molho béarnaise & Batata fondant

Para o molho béarnaise:

1. Antes de fazer o molho, prepare a redução de estragão. Em uma panela pequena junte todos os ingredientes, traga a fervura e então reduza em fogo baixo, o que leva em torno de duas horas.

2. Reduza o volume de líquido na panela até quatro colheres de sopa. No final a redução deve ter uma cor de avelãs, com aroma levemente adocicado e sabor ácido.

3. Um pré preparo importante também é a manteiga composta de estragão. É ele que vai garantir aquela cor linda e uma explosão de sabor. Junte todos os ingredientes em um pilão e os macere, até obter uma manteiga de cor verde viva e bem perfumada

4. Raspe todo o conteúdo do pilão com uma espátula, coloque a manteiga em papel filme, embrulhe bem e guarde na geladeira. Ela precisa estar gelada para ser usada.

5. Com esses dois preparos prontos, comece a montar o molho. Em uma bowl em banho maria (a água nunca pode encostar no fundo) em fervura média, misture as gemas a redução que preparamos e comece a bater sem parar, formando um zabaione.

6. No meio do processo de cozimento do zabaione (depois de uns 4, 5 minutos batendo), comece a acrescentar aos poucos a manteiga, não parando nunca de bater. A ideia é fazer com que o processo de cozimento das gemas e a manteiga andem lado a lado, sendo que quando você terminar de acrescentar a manteiga, as gemas estejam cozidas e na textura certa. Todo esse processo deve durar entre 10 a 12 minutos.

7. Retire então o bowl do banho maria e finalize o molho com a manteiga composta de estragão, mexendo sem parar até que ela tenha emulsionado por completo. O molho deve ganhar uma cor verde viva.

8. Corrija o sal e a pimenta caiena e sirva na sequência.

Para as batatas fondant:

1. Usando uma faca pequena, corte a batata no sentido do comprimento em oito partes iguais, como um octógono. Não precisa ficar milimetricamente perfeito, a ideia é criar muitas arestas para que elas fiquem crocantes.

2. Corte cada batata ao meio, no sentido da largura, obtendo dois pequenos cilindros de oito lados cada. Deixe os cilindros de molho em água gelada por 5 minutos, para retirar o excesso de amido. Passado o tempo seque bem a batata e ela está pronta para fritar.

3. Aqueça uma frigideira de ferro em fogo alto com o óleo vegetal até que ele comece a fumaçar de leve. Tempere a batata com sal e pimenta do reino preta e toste os lados de cima e de baixo da batata, nunca as laterais, até que fiquem bem dourados e crocantes.

4. Nessa hora, use um papel toalha para enxugar o óleo que restou na frigideira, pois iremos substituir a gordura de óleo para manteiga

5. Quando todo o óleo tiver sido enxugado, junte a manteiga e os ramos de alecrim e tomilho, deixando as ervas e a manteiga bem infusionadas. Regue as batatas em abundância com essa manteiga.

6. Junte o caldo de legumes ao fundo da frigideira e leve ao forno a 220 graus por 30 minutos. Caso o caldo seque no fundo da frigideira, adicione mais 1 xícara.

7. Para saber se a batata está no ponto, perfure a lateral com um palito de dentes. Ele deve chegar até o centro sem resistência

8. Nesse momento transfira a batata para um prato de servir e deixe esfriar por 5 minutos, pois ela estará muito quente para comer. Sirva na sequência.

Montagem

• Fatie a carne em cortes largos, contra a sua fibra. O centro deve estar rosado e a carne não deve perder muito líquido. Sirva a carne fatiada, acompanhada por duas colheradas generosas de molho e uma batata fondant bem dourada e crocante.