Barriga Suína Pururuca, Purê de Milho Defumado com Crumble de Castanhas Brasileiras e Jus de Especiarias
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 4
Ingredientes
1 kg de pancetta suína alta
q.b. de caldo de porco
100 ml de vinho branco
2 dentes de alho
1 cebola
Ramos de tomilho
Sal
Pimenta do reino
Jus de Porco
250 g de pernil suíno
1 cebola
1 cenoura
1 talo de salsão
3 dentes de alho
25 g de gengibre
20 ml de óleo
Água
Purê de Milho Defumado
1 kg de milho verde sem palha
1 cebola
150 ml de creme de leite
120 g de manteiga
Sal
Pimenta do reino
Lenha para defumação e defumador
Jus com Especiarias
50 ml de cachaça envelhecida
Jus de Porco
200 ml caldo da cocção pancetta
60 ml de mel
60 ml de melaço de cana
Ramos de tomilho
6 pimentas macaco
q.b. de pimenta baniwa
Crumble de Castanhas de Caju
50 g de castanha de caju
100 g de manteiga
100 g de farinha de trigo
Progressão da Receita
- Temperar a barriga com sal, pimenta, cebola, alho, vinho branco, caldo de porco e tomilho.
- Levar ao forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 1:30 coberto com papel alumínio. Após o tempo, retirar o papel alumínio e voltar ao forno a 160°C por aproximadamente 30 minutos.
- Cozinhar o milho com água e sal, depois defumar por 20 minutos.
- Retirar o milho da espiga e suar na manteiga com cebola, passar no tamis, transferir para uma panela. Finalizar o purê com creme de leite e manteiga. Temperar com sal.
- Cozinhar em banho maria A 150°C por aproximadamente de 20 a 25 minutos.
- Para o Jus de porco, cortar o pernil em cubos regulares, selar na frigideira, acrescentar o mirepoix, caramelizar e deglaçar por 3 vezes. Cobrir com água e cozinhar por aproximadamente 40 minutos.
- Em outra panela colocar a cachaça, reduzir 50% acrescentar o jus de porco, 150 ml de caldo da cocção da pancetta, 50 ml de mel, pimenta macaco, tomilho, pimenta Baniwa. Coar e servir.
- Misturar os ingredientes do crumble e assar em forno pré-aquecido a 160ºC por aproximadamente 15 minutos
- Finalizar o prato glaceando a barriga suína.