Agnolotti /Tortellini de Milho Verde com Harissa
Ingredientes
Massa160 g de Semolina100 g de Água2 g de AzeiteSalMassa de Beterraba160 g de Semolina100 g de Água2 g de AzeiteSalBeterraba em pó
Recheio de Milho e Harissa400 g de Milho Verde200 g de Caldo de Legumes35 g de Manteiga Plant Based35 g de Farinha de Trigo
50 g de fubá mimoso1 Cebola5 dentes de AlhoAlecrimHarissaAzeiteSalPimenta do Reino
Beurre Montée de Limão Cravo300 g de Caldo de Vegetais
70 g de vinho branco
100 g de creme de leite vegetal1 Bouquet Garni1 Cebola Clouté70 g de Manteiga Plant Based1 Limão CravoFolhas de Limão SalPimenta do ReinoCiboulette
Crocante de SálviaFolhas de SálviaÓleo de GirassolSalPimenta do Reino
Progressão da Receita
Massas
- Misturar todos os ingredientes e sovar até obter uma massa lisa. Descansar cerca de 30 minutos.
- Abrir no cilindro de massa até a numeração 7.
- Rechear e fechar as massas.
- Cozinhar em água fervente por cerca de 2 minutos.
Recheio
1.Suar a cebola e o alho no azeite.2. Adicionar a manteiga plant based e derreter.3. Juntar a farinha de trigo e fazer um roux.4. Adicionar o caldo de vegetais e o milho verde debulhado.5. Adicionar os aromáticos e cozinhar até espessar.6. Retirar os aromáticos e processar 2/3 da mistura.7. Misturar tudo junto e temperar com sal, pimenta e harissa.
Beurre Montée de Limão Cravo
1. Juntar o caldo junto aos aromáticos.2. Reduzir até obter um caldo bem concentrado. Coar.3. Juntar um pouco da água do cozimento da massa.4. Finalizar com a manteiga plant based e emulsionar o molho.5. Ao final, temperar com sal, pimenta, suco e zest de limão cravo e ciboulette.
Crocante de Sálvia
1. Fritar a sálvia no óleo.2. Temperar com sal e pimenta.Decoração1. Finalizar o prato com folhas de cerefólio.