Mil Folhas de Raízes e Molho Poivre Vert (Plant Based)
Nível de dificuldade: Fácil
Número de porções: 6
Ingredientes
Mil Folhas de Raízes1 batata lavada1 batata doce1 mandioquinha400 g de caldo de vegetais1 cebola com cravos1 bouquet garniq.b. de amido de milho
sal
Pimenta do reinoCaldo de Vegetais Tostados100 g de cenoura100 g de cebola50 g de salsão100 g de alho poro1 bouquet garni10 g de extrato de tomate½ cebola bruléeMolho Poivre Vert Plant Based200 g de demi glace plant based½ cebola50 g de vinho tinto50 g de conhaque5 g de pimenta verde50 g de creme de leite vegetal1 bouquet garniAzeitePó de Alho Poró Tostado2 alho poró
Salada de Ervilha Torta100 g de ervilha torta2 dentes alho10 g de vinagre de jerez10 g de vinagre de arroz AzeiteCebolinhaSal
Pimenta do reinoModo de Preparo1. Fazer o Caldo de Legumes tostados. Cozinhar por cerca de 40 minutos.2. Cortar o Alho Poro e tostar bem. Secar a forno a 120ºC até que fique bem seco. Triturar e peneirar.3. Suar a cebola, flambar com o conhaque e adicionar o vinho tinto e reduzir 50%. Adicionar a Demi Glace PB e o Bouquet Garni e reduzir novamente.4. Finalizar com as Pimentas Verdes e o Creme de Leite Vegetal5. Laminar as raízes na mandolina na mesma espessura (cerca de 0.2 milímetros)6. Infusionar o Caldo com o Bouquet Garni e a Cebola Pique7. Branquear as raízes nesse caldo. 8. Montar o mil folhas, e utilizar o caldo do branqueamento para ajudar no cozimento, se necessário utilizar um pouco de amido no caldo.9. Assar a 160ºC por cerca de 30 minutos.10. Prensar. 11. Branquear as Ervilhas Tortas. Cortar.12. Refogar o alho haché e saltear as ervilhas tortas. 13. Finalizar com os Vinagres, azeite, e a parte verde da Cebolinha.