Magret de Canard à L'Orange, Cresson et Pommes Gaufrettes
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 4
Ingredientes
2 magrets de canard
Sal
Pimenta do reino
Molho L’Orange
200 ml de suco de laranja
60 ml de vinagre de vinho tinto
40 g de açúcar
200 ml de demi glace
Zestes de laranja
Molho L’Orange (versão 2)
200 ml de suco de laranja
60 ml de vinagre de vinho tinto
40 g de açúcar
Zestes de laranja
50 ml de Cointreau
Pomme Gaufrettes
4 batatas asterix
q.b. de óleo (para fritar)
Sal
Supreme de Laranja
2 unidades de laranja bahia
Guarnição
Mini agrião
30 g de mostarda
30 ml de vinagre de vinho branco
100 ml de óleo
Sal
Progressão da Receita
- Limpar o peito de pato, retirar veias e espelho. Temperar com sal e pimenta branca e saltear em frigideira iniciando pelo lado da gordura
- Fazer as zestes de laranja, branquear iniciando em água fria, ferver e escorrer. Repetir o processo 3x e na última branqueada reservar ½ da água e adicionar 50 ml de Cointreau e deixar as zestes marinando enquanto prepara o molho
- Reduzir o suco de laranja a 50% do volume inicial (reduzir a 100 ml de suco)
- Levar ao fogo água e o açúcar, deixar secar e caramelizar até obter uma cor aloirada. Adicionar o vinagre de vinho tinto, deixar ferver e evaporar um pouco do vinagre. Adicionar o suco de laranja reduzido, deixar ferver e adicionar a demi glace e deixar reduzir a ponto napê. Escorrer as zestes de laranja da marinada e adicionar no molho
- Fazer supreme de laranja, dispor em um silpat e levar ao forno pré-aquecido a 160°C por aproximadamente 5 minutos. Reservar
- Cortar a batata na mandoline, passar 5 minutos em água fria, secar bem e fritar em óleo quente por imersão
- Para o vinagrete diluir o sal com vinagre e mostarda, colocar aos poucos batendo com fouet o óleo para incorporar ao vinagrete
- Aquecer a frigideira, colocar o pato do lado da gordura, colocar a manteiga clarificada, deixar a gordura dourar bem regando a carne com a gordura liquida e quente, virar e repetir o processo, verificar com agulha a temperatura interna da carne
- Deixar descansar a carne coberta com papel alumínio por 5 minutos
OBS.: a versão 2 do molho l’orange é feita com a mesma base, apenas sem a adição da demi-glace