Episódio: Picanha Assada, Molho Dijonnaise e Farofa Aromática
Data Gravação: 21/01/2022 Horário: 10:00
Chef Responsável: Paulo Soares
Ficha Técnica
Nome do Prato: Picanha Assada, Molho Dijonnaise e Farofa Aromática
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Paulo Soares, Chef de Cuisine da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar a receita de Picanha Assada, Molho Dijonnaise e Farofa Aromática. Hoje vamos usar a Picanha Bassi em nossa receita. Essa é a marca premium da Marfrig, uma das maiores produtoras de carne bovina do planeta. Vamos lá?
Falas do Chef durante a produção:
- Explicar cada passo a passo da receita
- A Picanha Bassi é um dos cortes mais saborosos da linha, sua capa de gordura uniforme e seu acabamento diferenciado podem trazer ainda mais maciez e suculência para sua receita, é um corte tipicamente brasileiro
Técnicas e Termos:
- Molho Dijonnaise
Apresentação do prato (apenas para referências):
Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
- Bassi é sinônimo de qualidade, sofisticação e sabores diferenciados. Aquela escolha perfeita para elevar a sua ocasião especial para outro patamar com receitas surpreendentes.
- Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Picanha Assada, Molho Dijonnaise e Farofa Aromática
Nível de dificuldade: Intermediário
Número de porções: 2
Ingredientes
1 picanha
Sal
Pimenta do reino
Mostarda Dijon
q.b. de manteiga clarificada
Molho Dijonnaise
1 cebola pequena
30 g de manteiga
30 ml de vinho branco
100 g de mostarda de dijon
80 g de demi glace
50 ml de creme de leite
Sal
Farofa Aromática
100 g de farinha de mandioca biju
50 g de chorizo espanhol
50 g cebola
20 g de pimenta biquinho
Folhas de coentro
Manteiga
Sal
Progressão da Receita
- Fazer uma marinada a seco da picanha com sal, pimenta e mostarda e deixar em geladeira por no mínimo 30 minutos
- Em um refratário, regar manteiga clarificada na peça e levar o forno com uma sonda, até atingir a temperatura interna de 58°C. Retirar do forno e deixar descansar sob uma grade antes de fatiar
- Suar a cebola finamente picada em manteiga, adicionar vinho branco e demi glace e deixar concentrar. Coar e finalizar com mostarda e creme de leite. Temperar com sal