Palet Breton au Caramel Salé
Ingredientes
90 g de gemas
215 g de açúcar
225 g de manteiga pomada
5 g de flor de sal
300 g de farinha de trigo
5 g de raspas de limão tahiti
20 g de fermento químico
Caramel Salé
155 g de açúcar cristal
60 g de creme de leite
70 g de manteiga
4 g de flor de sal
1 fava de baunilha
Finalização
q.b. de chocolate 64%
Progressão da Receita
Palet Breton
1. Bater as gemas com o açúcar até ficar de uma cor bem clara.
2. Incorporar a manteiga pomada aos poucos e a raspa de limão. Homogeneizar.
3. Adicionar a fleur de sel e por último a farinha e o fermento químico já peneirados.
4. Colocar na forma e assar a 180ºC por aproximadamente 16 minutos.
Caramel Salé
1. Fazer uma infusão do creme de leite fresco e a fava de baunilha aberta e aquecer até 90ºC.
Reservar 24 horas na geladeira
2. Aquecer novamente a 90ºC e retirar a fava de baunilha. Adicionar a manteiga e manter na
temperatura de 90ºC
3. Fazer um caramel escuro, a seco, com o açúcar e misturar as duas preparações
4. Continuar no fogo médio mexendo durante uns 5 minutos até a mistura ficar homogênea
5. Retirar do fogo, adicionar a fleur de sel e mixar
6. Colocar em um recipiente e cobrir com plástico filme em contato. Reservar na geladeira
7. Colocar caramel salé sobre o palet breton, repousar por 10 minutos na geladeira e cobrir com
chocolate 64% temperado com uma capa bem fina