CROISSANT E PAIN AU CHOCOLATE – SEMI FOLHADOS
Nível de dificuldade: Avançado
Número de porções: 10
Ingredientes
- 820g de farinha de trigo T45
- 16g de sal
- 30g de fermento biológico fresco
- 98g de açúcar refinado
- 82g de manteiga seca
- 245g de água
- 165g de leite integral
- 41g de levain líquido
Calda para Acabamento
- 125g de açúcar
- 100g de água
Progressão da Receita
- Colocar na batedeira ou masseira a farinha, o sal, fermento biológico, açúcar refinado, o levain líquido, o leite e cerca de 80% da água. Bater em velocidade lenta até que todos os ingredientes fiquem homogeneizados e formem uma massa, durante esse processo, pode ser necessário colocar o restante da água ou não, é normal que a quantidade de água seja mais ou menos, isso tem relação com a umidade da farinha.
- Após formar uma massa, passe para velocidade 2 da masseira, ou velocidade média da batedeira e bata até que a massa atinja o ponto de véu (rede de glúten), quando atingir esse ponto, adicione a manteiga e bata somente para homogeneizar.
- Com a massa pronta, divida a parte de massa que será destinada a capa (15% em relação ao peso da massa), faça um boleado muito leve nas duas massas, cubra com um saco plástico e faça um Pointage (descanso) de 20 min. em geladeira
- Transfira a massa para uma superfície plana e abra a massa de forma que fique um retângulo mais baixo, assim a temperatura fria da geladeira chegará mais rápido ao centro da massa.
- Cubra com plástico filme tencionando bem, leve ao freezer até que a massa congele, quando congelar, transfira para a geladeira e deixe até o dia seguinte. (15-20h)
- Abra a manteiga num saco plástico e reserve. ,
- No dia seguinte, para a laminação você precisa primeiramente trabalhar a manteiga, deixando-a bem maleável.
- Abra a massa no formato de retângulo, do tamanho que seja suficiente para envolver a manteiga. Coloque a manteiga no centro do retângulo e feche com a massa excedente. Após envolver a manteiga, corte as laterais da massa.
- Abra a massa com ajuda de um rolo ou numa laminadora até que a espessura seja de 0,5mm -1cm, corte as pontas se necessário e faça a dobra dubla, corte as laterais como feito anteriormente. Abra a massa novamente na mesma espessura e faça a sobra simples.
- Leve a massa para descansar no freezer ou geladeira até que fique bem firme (não congele). Enquanto isso, pegue a massa reservada para a capa e abra do tamanho que estiver sua massa com as dobras.
- Pincele um pouco de água com clara ou só água na superfície da massa com as dobras, aplique a capa e em seguida abra a massa para modelar os semi folhados.