T-bone em Croute de Sel, Molho Bordelaise, Gratin Dauphinois de Mandioquinha
Nível: Médio
Rendimento: 2 porções
Ingredientes
1 unidade de T-Bone
Croute de Sal
150 g de sal grosso
250 g de farinha de trigo
Tomilho
Louro
q.b. de água
Molho Bordelaise
100 g de cebola
300 ml de vinho tinto
1 bouquet garni
Pimenta do reino
500 ml de fundo de vitela
50 g de Tutano de boi
30 g de manteiga
Sal
Gratin Dauphinois
400 g de mandioquinha
2 dentes de alho inteiros
200 ml de leite
75 g de creme de leite
Sal
Pimenta
Noz moscada
Tomilho e Louro
Progressão da Receita
- Fazer a crosta de sal misturando todo os ingredientes secos e adicionar água até obter uma massa homogênea
- Selar rapidamente a carne e envolver a carne na crosta de sal. Levar ao forno pré-aquecido a 175°C OU com sonda até a temperatura interna de 59°C, por aproximadamente 35 minutos
- Na mesma frigideira, retirar o excesso de gordura e suar a cebola picada finamente. Adicionar o vinho tinto e o bouquet garni e deixar ferver. Coar o molho e adicionar fundo de vitela, tutano, sal e pimenta. Deixar reduzir e finalizar com manteiga gelada e ajustar sal
- Cortar a mandioquinha em rodelas regulares e branquear no leite e creme de leite com alho, tomilho, noz moscada e louro. Escorrer e reservar o líquido da cocção
- Montar o gratinado em uma travessa e assar a 150°C, por aproximadamente 15 minutos ou até que a mandioquinha esteja cozida.