Massa Fresca com Demi-glace, Cogumelos e Noz Pecan (Plant Based)

Nível de dificuldade: Intermediário

Número de porções: 3

Ingredientes

Massa Fresca:

• 160g de semolina

• 60g de água

• 5g de azeite

• Sal

Glace de Vegetais Tostados:

• 750g de demi-glace plant based

• 1 cenoura

• 1 cebola

• 1 talo de salsão

• 1 bouquet garni

• 20g de molho de soja

• 60g de noz pecan

• Ciboulette

• 1g de 5 Epices

• Óleo de gergelim torrado

• Sal

• Pimenta do reino

Cogumelo Grelhado:

• 100g de cogumelo eiryng

• 100g de shitake

• 4 dentes de alho

• Alecrim

• Azeite

• Sal

Pimenta do Reino

Mini Cenoura Glaceadas:

• 5 minis cenouras (coloridas, se possível)

• Água

• 20g de agave

• Sal

• Azeite

• Pimenta do Reino

Finalização:

• Mostarda de kyoto

• Mini agrião

Progressão da Receita

1. Massa: Misturar todos os ingredientes e sovar bem até obter uma massa homogênea, ir ajustando a umidade com a água, se necessário.

2. Deixa descansar e abrir a massa manualmente dando o formato desejado.

3. Cozinhar em água fervente com sal e selar com um fio de azeite.

4. Glace: Tostar as nozes no forno a 180°C por cerca de 4 minutos.

5. Caramelizar a cebola cortada em emincé, adicionar a cenoura e o salsão. Deglaçar com o molho de soja.

6. Adicionar a demi-glace plant e cozinhar por cerca de 40 minutos. Coar e reduzir até nappé.

7. Temperar com sal, pimenta do reino, 5 epices e ciboulette.

8. Finalizar com óleo de gergelim torrado e noz pecan haché.

9. Cogumelo: Marinar os cogumelos cortados em quartier com sal, pimenta, azeite e alecrim haché.

10. Espetar com os espetos de churrasco, grelhar na churrasqueira e finalizar no forno (se necessário).