Namorado Com Fregola Surf 'n' Surf e Agrião

Para a Fregola Surf 'n' Turf:

1. Antes de montar a receita, é preciso executar dois preparos: o cozimento da fregola e o alho assado. Comecemos pela fregola.

2. Em uma panela média com água fervente e sal, cozinhe a fregola sarda até que fique al dente (seguir o tempo de cozimento indicado no pacote) mas ainda um pouco firme.

3. Com a ajuda de um escorredor de macarrão, drene a fregola, a espalhe sobre uma forma para que seque bem e reserve à parte.

4. Corte uma folha de papel alumínio de 30 por 30 cm e dobre em quatro partes iguais, deixando o lado brilhante para dentro. Depois de dobrado coloque no centro do papel a cabeça de alho inteira, somente com o tampo superior cortado, expondo a parte dos dentes de alho.

5. Tempere com azeite de oliva extra virgem, sal e pimenta do reino preta moída na hora, embrulhe-a no papel alumínio (que estará mais grosso e fácil de manusear) e asse em forno à 180 graus por cerca de 30 minutos ou até que o alho tenha cozinhado e esteja macio. Reserve.

6. Em uma panela média, em fogo médio, aqueça o azeite de oliva extra virgem e frite a linguiça finocchiona até que fique bem tostada. Nesse momento acrescente a cebola picada e misture bem todos os ingredientes, fritando a cebola até que fique bem dourada e caramelizada.

7. Deglace então a panela com o vinho branco seco, combinando todos os sabores. Quando todo o álcool tiver evaporado, junte a fregola, o caldo de legumes, a cabeça de alho assado e as folhas de tomilho e incorpore novamente todo. Acerte o sal e a pimenta do reino preta moída na hora.

8. Com a fregula quase no ponto, junte os anéis de lula e misture bem. Cuidado para não passar do ponto, pois a lula cozinha muito rápido.

9. Com a lula cozida e fregola cremosa, porém sem ser caldosa, desligue o fogo e finalize com a manteiga, o queijo pecorino e a salsinha.

10. Sirva na hora, para a fregola e a lula não passarem do ponto.

Para o molho cremoso de agrião:

1. Em uma panela pequena, em fogo baixo, derreta 30 gr de manteiga e refogue as folhas de agrião por cerca de 3 minutos, mexendo sempre.

2. Junte então o caldo de peixe e os grãos de pimenta do reino verde, aumente o fogo para o médio e cozinhe por cerca de 10 minutos.

3. Desligue o fogo e deixe esfriar por mais 10 minutos, batendo a mistura no liquidificador na sequência, por cerca de 2 minutos.

4. Depois de batido passe o molho por uma peneira fina, reservando em uma panela limpa.

5. Aqueça a mistura em fogo médio até que ela comece a borbulhar, abaixando o fogo para o mínimo. Batendo sem parar com a ajuda de um fouet, vá juntando a manteiga gelada aos poucos, emulsionando a mistura.

6. Tempere com sal e pimenta do reino preta moída na hora e reserve, mantendo o molho sempre aquecido.

Montagem do Prato:

1. Coloque de 2 a 3 colheres de sopa de fregola no centro do prato, formando um “morrinho”. Sirva um pouco de tudo: linguiça, queijo, alho. Cubra a fregola com algumas gotas de azeite de oliva extra virgem.

2. Sobre a fregola, coloque a porção de peixe namorado com e pele ultra crocante virada para cima. Tempere a pele com flor de sal Maldon. A carne do peixe ficará voltada para baixo, em contato com a fregola.

3. Decore o entorno da fregola e do peixe com as mini folhas crocantes de beterraba e as pétalas de capuchinha laranjas e amarelas.

4. Sirva o prato para o comensal e na frente dele, com a ajuda da jarra de serviço, despeje o molho de agrião até que ele cubra todo o fundo do prato.