Namorado . Fregola Surf 'n' Turf . Agrião
Rendimento - 2 pessoas comerem bem / 4 pessoas comportadas
Ingredientes
Para o namorado:
1 peixe namorado de 3.0 / 3.5 Kg em filé com pele, sem escamas (guardar a cabeça e a espinha inteira do peixe, para fazer caldo de peixe)
Sal a gosto
Pimenta do reino preta moída na hora a gosto
Óleo vegetal (soja, canola, milho, girassol)
Para a Fregola Surf 'n' Turf:
400 gr de fregola sarda
350 gr de linguiça finocchiona em pedaços rasgados com a mão
350 gr de anéis pequenos de lula (já limpa, sem pele e pena)
50 ml de azeite de oliva extra virgem
1 cebola média em brunoise pequeno
100 ml de vinho branco seco
500 ml de caldo de vegetais
1 cabeça de alho grande assada (somente a polpa, sem a pele)
1 ramos pequeno de tomilho (somente as folhas)
100 gr de queijo pecorino ralado fino
½ maço de salsinha, cortada bem fininha
50 gr de manteiga sem sal gelada
Para o molho cremoso de agrião:
500 gr de folhas de agrião (sem os talos, o mais fresco e verde possível)
100 gr de manteiga sem sal, em cubos gelados
500 ml de caldo de peixe
15 gr de grãos de pimenta verde
Sal a gosto
Pimenta do reino preta moída na hora a gosto
Finalização:
Um prato fundo branco, de design moderno, com bordas altas para o molho não escapar quando for servido
Azeite de oliva extra virgem (da melhor qualidade possível, só pra finalizar)
Flor de sal Maldon
Mini folhas crocantes de beterraba
Pétalas de capuchinha laranjas e amarelas
Uma mini jarra para o serviço do molho
Modo de Preparo
Para o namorado:
- Comece preparando o peixe, cortando-o em porções individuais
- Sobre uma tábua de corte limpa e seca, deite o filé de peixe com a pele virada para cima. Usando um papel absorvente, seque toda a água e umidade da pele, deixando-a bem seca. Vire o filé para o lado da carne e repita a operação
- Usando uma faca bem afiada, separe a parte da barriga do peixe, como também a “cabeça” do filé e o final da cauda, reservando a parte do lombo para as porções individuais. Guarde as partes cortadas para outros preparos.
- Passe os dedos sobre toda a carne do peixe para identificar possíveis espinhos. Caso encontre um, remova-o usando uma pinça para peixes
- Com o lombo pronto, corte o peixe em porções de 150 a 200 gr (cerca de 3 a 4 dedos de largura). O resultado deve ser um quadrado de peixe com pele, sem espinhas e escamas, pronto para ir para a panela. Mas antes…