Por Gustavo Rigueiral – Do Simples ao Espetacular (EP. 08)
NÍVEL DE DIFICULDADE: Fácil
RENDIMENTO: 2 porções
Ingredientes
Para as ostras:
1 dúzia de ostras frescas (todas sempre fechadas, conservadas em muito gelo picado por todos os lados)
½ maço de cebolete francesa
Para o beurre blanc de coentro:
120 ml de vinho branco
60 ml de vinagre de vinho branco
120 ml de água
1 cebola branco média, bem picada
5 grãos de pimenta do reino preta inteira
100 ml de creme de leite fresco
200 gr de manteiga sem sal gelada, cortada em cubos pequenos
¼ maço de coentro em julienne fino
Sal a gosto
Para a farofa de pão:
200 gr de pão adormecido (qualquer tipo de pão, menos de forma)
50 gr de manteiga
50 de folhas de salsinha em julienne fino
½ limão siciliano (raspas e suco)
Sal a gosto
Pimenta caiena a gosto
Modo de preparo
Para as ostras:
Abra as ostras somente na hora de servir.
Além de abri-las sem danificar a sua carne, também é importante soltar a ostra da parte de baixo da concha, onde ela fica fixada por um músculo.
Com as ostras abertas e soltas, mantenha-as sobre uma cama de gelo picado, bem resfriadas, até o momento de servir ou gratinar.
Para o beurre blanc de coentro:
Em uma panela média junte o vinho branco, o vinagre de vinho branco, a água, a cebola picada e a pimenta do reino preta inteira.
Em fogo alto, aqueça até que toda a mistura ferva, reduzindo então o fogo para o mínimo possível. Reduza ⅔ do volume do líquido da panela.
Nesse momento junte o creme de leite fresco, mexa bem com um fouet para incorporar todos os ingredientes e reduza novamente ⅓ do volume do líquido.
Com a redução pronta, comece a montar o molho: Com a redução no fogo mínimo e mexendo sem parar com a ajuda de um fouet, vá incorporando a manteiga em cubos gelados aos poucos.
A ideia é derreter e emulsionar a manteiga lentamente na mistura. A medida que a manteiga for derretendo, acrescente mais manteiga gelada.