Parfait de Pato, Gastrique de Jabuticaba e Vinagrete de Jiló

Por Gustavo Rigueiral – Do Simples ao Espetacular (EP. 06)

NÍVEL DE DIFICULDADE: Difícil

RENDIMENTO: 6 porções

Ingredientes

Para o parfait de pato:

• 750gr de fígado de pato

• 200gr de manteiga

• 75ml de cachaça envelhecida em barril de umburana

• Sal a gosto

• Pimenta do reino preta moída na hora a gosto

Para o gastrique de casca de jabuticaba:

• 85gr de açúcar

• 500gr de jabuticabas

• 500ml de água

• 1 limão Taiti

• 2 folhas de louro

Para o vinagrete de jiló:

• 3 jilós maduros

• 1 cebola roxa pequena

• 20ml de suco de limão Taiti

• 60ml de azeite de oliva extra virgem

• Salsinha a gosto

• Sal a gosto

• Pimenta do reino preta moída na hora a gosto

Finalização:

• Folhas crocantes de massa / beiju de tapioca

• Flor de sal Maldon a gosto

• Pimenta do reino preta moída na hora a gosto

Modo de preparo

Para o parfait de pato:

1. Para facilitar o processo de limpeza, manipule os fígados frios, tirando-os da geladeira somente na hora de executar a receita

2. Com a ajuda de uma tesoura afiada, limpe os fígados de pato cortando todos os veios expostos na parte de trás do órgão, como também o excesso de gordura que algumas peças podem ter

3. Coloque todos os fígados limpos em um recipiente e reserve na geladeira

4. Em uma panela pequena, derreta lentamente a manteiga (nunca deixe que ferva) retirando todas as impurezas que subirem até a superfície. Quando toda a manteiga estiver livre de impurezas, retire da panela para um recipiente e deixe esfriar, antes de usar

5. Processe os fígados em um processador de alimentos ou liquidificador, até que fiquem com a textura de um creme liso. É importante fazer esse processo pulsando a velocidade do aparelho, para que a mistura não aqueça, oxide e mude de cor

6. Passe então o creme em uma peneira média, com a ajuda de uma espátula. A ideia é eliminar fibras e veios, resultando em um creme liso, de cor rosada e sabor característico