Parfait de pato . Gastrique de Jabuticaba . Vinagrete de Jiló
Rendimento - 6 pessoas (1 peça de 700 gr de parfait)
Ingredientes
Para o parfait de pato:
750 gr de fígado de pato
200 gr de manteiga
75 ml de cachaça envelhecida em barril de umburana
Sal a gosto
Pimenta do reino preta moída na hora a gosto
Para o gastrique de casca de jabuticaba:
85 gr de açúcar
500 gr de jabuticabas
500 ml de água
1 limão Taiti
2 folhas de louro
Para o vinagrete de jiló:
3 jilós maduros
1 cebola roxa pequena
20 ml de suco de limão Taiti
60 ml de azeite de oliva extra virgem
Salsinha a gosto
Sal a gosto
Pimenta do reino preta moída na hora a gosto
Finalização:
Folhas crocantes de massa / beiju de tapioca
Flor de sal Maldon a gosto
Pimenta do reino preta moída na hora a gosto
Modo de Preparo
Para o parfait de pato:
- Para facilitar o processo de limpeza, manipule os fígados frios, tirando-os da geladeira somente na hora de executar a receita
- Com a ajuda de uma tesoura afiada, limpe os fígados de pato cortando todos os veios expostos na parte de trás do órgão, como também o excesso de gordura que algumas peças podem ter
- Coloque todos os fígados limpos em um recipiente e reserve na geladeira
- Em uma panela pequena, derreta lentamente a manteiga (nunca deixe que ferva) retirando todas as impurezas que subirem até a superfície. Quando toda a manteiga estiver livre de impurezas, retire da panela para um recipiente e deixe esfriar, antes de usar
- Processe os fígados em um processador de alimentos ou liquidificador, até que fiquem com a textura de um creme liso. É importante fazer esse processo pulsando a velocidade do aparelho, para que a mistura não aqueça, oxide e mude de cor
- Passe então o creme em uma peneira média, com a ajuda de uma espátula. A ideia é eliminar fibras e veios, resultando em um creme liso, de cor rosada e sabor característico
- Tempere o creme de fígado com a manteiga já fria, a cachaça o sal e a pimenta do reino preta moída na hora a gosto.
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- Em uma forma de bolo inglês muito bem forrada em cada cantinho com plástico filme, despeje a mistura temperada de fígados e cubra com uma tampa falsa de papel manteiga ou mesmo uma folha de plástico filme. Em qualquer um dos dois, é preciso passar uma camada fina de óleo de soja para não grudar na massa
- Coloque a forma de bolo inglês dentro de outra forma maior e mais funda, coloque água fria nessa forma e leve ao forno à 120 C por cerca de 15 à 20 minutos ou até que as laterais do patê estejam firmes, porém macias, e a parte central molinha quando você balança a forma de leve, com uma cor rosada