Nível: Médio
Rendimento: 2 porções
INGREDIENTES
350 g de filet de salmão
25 g de manteiga clarificada
Sal
Pimenta do reino branca
Molho Choron
50 ml de vinagre de vinho tinto
40 g de cebolas
Pimenta em grão
Folhas de Estragão
30 g de gemas de ovos
30 ml de água
100 g de manteiga clarificada
Fondue de Tomates
100 g de tomate
30 g de extrato de tomate
1 dente de alho
25 g de cebolas
15 ml de azeite de oliva
1 bouquet garni
Sal
Pimenta do reino
q.b. de açúcar
Batatas Boulangères
500 g de batatas
250 g de cebolas filetadas
1 dente de alho
30 g de manteiga
q.b. de tomilho
Sal
Pimenta do reino
500 ml de caldo de frango
PROGRESSÃO DA RECEITA
Colocar as batatas para cozinhar a moda do boulangère (laminadas em camadas).
Preparar la fondue de tomate. Cozinhar até ficar quase seco.
Reduzir as cebolas picadas com pimenta, estragão e vinagre a seco.
Colocar no bowl as gemas e água, bater emulsionando com a manteiga clarificada em banho maria. Agregar o fondue de tomate e retificar o tempero.
Saltear o salmão (rosado).