Pirarucu na Folha de Taioba com Mousseline de Camarão e Jus de Mexilhão e Bolinho de Taioba

Pirarucu na Folha de Taioba com Mousseline de Camarão

Nível de dificuldade: Difícil

Número de porções: 2

Tempo de Preparo: 1:30 minutos

Ingredientes

• 300g de filé de pirarucu sem pele

• 4 camarões 30/1

• 50g de aparas de peixe

• 70g de cenoura

• 70g de abobrinha

• 50g de alho poró

• Ciboulette

• 25g de clara de ovo

• 3 folhas de taioba

• Sal

• Pimenta do reino

Jus de Mexilhão:

• 12 mexilhões

• 80ml de vinho branco

• 100ml de fumet

• 100g de cebola

• Salsinha

• 2 folhas de louro

• 150g de creme de leite

• 25g de manteiga gelada

• Sal

• Pimenta do reino

Progressão da Receita

1. Fazer o parer do peixe e reservar as aparas para a mousseline

2. Limpar os camarões, processar com as apararas de peixe e passar no tamis.

3. Acrescentar a clara de ovo, creme de leite, legumes branqueados em água e sal e temperar com sal e pimenta do reino.

4. Branquear as folhas de taioba em água e sal e envolver o peixe com mousseline na folha de taioba e cozinhar no sous vide a 56°C

5. Limpar os mexilhões, cortar a cebola e a salsinha finamente. Transferir para uma panela e adicionar as folhas de louros, o vinho branco, o fumet, tampar a panela, cozinhar o mexilhão

6. Retirar os mexilhões das cascas, (reservar 1 com casca para decoração) coar o molho, voltar os mexilhões ao molho e acrescentar o creme de leite. Bater no liquidificador, coar e voltar para a panela. Ajustar sal e pimenta, finalizar com manteiga gelada e processar no mixer

Bolinho de Taioba (Chef Eudes)

Ingredientes

• 200g de taioba (branqueada e picada)

• 200g de taioba (branqueada e batida no liquidificador tipo purê)

• 100g de farinha de trigo

• 200g de purê de batata (batata cozinha e espremida ainda quente)

• 50g de cebola picada

• 50g de alho porró picado

• 30g de manteiga