Plant - Fregola, Cogumelos e Ervilha Torta

Nível de dificuldade: Intermediário

Número de porções: 3

Ingredientes

• 250g de frégola

• 75ml de vinho branco seco

• ¼ de cebola haché

• 1 dente de alho haché

• 750ml de demi-glace vegetal

• Azeite

• 100g de provolone PLANT CHOICE

• 100g de cogumelo enoki

• 100g de ervilha torta sifflé

• Ervilha fresca

• Azeite

Espuma:

• 100g de Leite de Amêndoas SEM AÇÚCAR

• 100g de Leite de Soja SEM AÇÚCAR

• 200g de ‘Queijo’ Plant Based tipo Provolone Plant Choice

• 5g de Levedura Nutricional

• 3g de Agar Agar

• 3g de Xantana

• Sal

• 2 cargas de sifão

Finalização:

• Broto de ervilha

• Flor de borago

Progressão da Receita

Para o risoto:

1. Suar a cebola e o alho, agregar a frégola e suar por mais alguns minutos.

2. Adicionar o vinho e deixar reduzir. Acrescentar a demi-glace aos poucos.

3. Finalizar o risoto com o provolone ralado finamente.

Para as guarnições:

1. dividir os cogumelos em pequenos ramos e saltear no azeite.

2. Saltear as ervilhas no azeite.

Para a espuma:

1. aquecer os dois tipos de leite com a levedura, agar agar e o sal.

2. Deixar ferver por 2 minutos, tirar do fogo e acrescentar o queijo ralado, a goma xantana e processar bem.

3. Passar na peneira (chinois) e passar para o sifão, colocar duas cargas e agitar bem. Reservar para finalização.

Para finalização:

1. dispor o risoto em um prato, acrescentar as guarnições e finalizar com a espumas e os brotos.