Polvo com Cebola, Rouille, Brócolis e Tomare em Rama

Para a rouille:

1. Comece pela batata descascando, cortando em pedaços médios e colocando em uma panela pequena, com água fria e sal. Aqueça a água em fogo alto, cozinhando até que esteja macia.

2. Enquanto a batata cozinha, toste os pimentões no fogo. Quando estiverem bem queimados, limpe retirando a pele, todas as sementes e partes brancas, cortando em cubos pequenos. Reserve.

3. Com a batata cozida, retire-a do fogo e comece o preparo do molho.

4. Usando o processador de alimentos junte a batata cozida ainda quente, o pimentão, o extrato de tomate e os dentes de alho, temperando com sal e pimenta Caiena a gosto.

5. Bata em velocidade altar para obter um purê espesso, juntando então a gema de ovo (cuidado para a mistura não estar muito quente e cozinhar o ovo, virando ovo mexido). Bata novamente em velocidade alta, emulsionando bem o ovo na mistura.

6. Batendo então em velocidade média, junte o azeite e o óleo em fio dando leveza ao molho. A textura final deve ser semelhante à de uma maionese. Reserve até o momento de servir.

Para os brócolis & tomate em rama:

1. Prepare os brócolis para ir para a panela. Usando uma faca pequena e afiada, retire os talos mais grossos e fibrosos, preservando os mais finos e tenros. A aparência final devem ser talos de comprimento médio, preservando suas partes superiores no formato de pequenas árvores.

2. Em uma frigideira grande, em fogo baixo, aqueça 30 ml azeite de oliva extravirgem e junte a ele os dentes de alho cortados ao meio no sentido do comprimento. Frite no azeite por 5 minutos, perfumando o óleo.

3. Nesse momento retire o alho, aumente o fogo para o médio e quando ele aquecer, frite rapidamente os brócolis, que deve ganhar uma cor verde escura e textura macia.

4. Tempere com sal e pimenta do reino preta moída na hora assim que sair do fogo. Sirva na hora.

5. Hora do tomate: usando uma tesoura, corte as ramas dos tomates formando duplas ou trios.

6. Com eles cortados, coloque-os sobre uma assadeira forrada com uma folha de papel manteiga, tempere com sal e pimenta do reino preta moída na hora a gosto e os 70 ml restantes de azeite de oliva extra.

7. Asse em forno a 150 graus por 5 a 8 minutos ou até que a pele do tomate comece a se romper muito de leve e ele ainda mantenha sua forma e sucos naturais. Sirva na hora que sair do forno.

Montagem do Prato:

1. De forma aleatória, espalhe as cebolinhas no fundo do prato com os lados tostados voltados para cima, contrastando com a cor da cerâmica.

2. Nos espaços vazios entre as cebolas tostadas, arrume os ramos de brócolis, contrastando os lados mais queimadinhos para cima e para baixo.

3. Sobre a cama de mini cebolas e os ramos de brócolis tostados, disponha os tentáculos de polvo, expondo ao máximo todas as voltas que o tentáculo dá, como também suas ventosas. Finalize com flor de sal Maldon.

4. Decore os tentáculos com ramos de flores, dispondo de uma forma aleatória, mas harmônica. Da mesma forma, espalhe os tomates em ramas pela louça.

5. Coloque a rouille em uma bisnaga plástica e decore o prato, espalhando diversas pequenas pocinhas de molho nos espaços vazios.