Polvo e Cebola . Rouille . Brócolis & Tomate em rama

• Na hora de servir, aqueça 20 ml de azeite de oliva extra virgem em uma frigideira média, em fogo médio, e toste os tentáculos de polvo até que ganhem uma coloração caramelizada e textura crocante. Sirva na hora.

• Usando o caldo do polvo que sobrou no fundo da panela, prepare as cebolas

• Em uma frigideira média, em fogo médio, aqueça 10 ml de azeite de oliva extra virgem

• Descasque as mini cebolas e as corte no sentido do comprimento, tostando o lado interior da cebola no azeite quente até que ganhem uma cor dourada, bem caramelizada

• Vire então o lado tostado da cebola para cima e tempere com sal e pimenta do reino preta moída na hora a gosto

• Coe o caldo do polvo em uma peneira média e junte as cebolas, deixando que cozinhem até ficarem macias, mas mantendo a sua forma. Sirva na sequência.

Para a rouille:

• Comece pela batata descascando, cortando em pedaços médios e colocando em uma panela pequena, com água fria e sal. Aqueça a água em fogo alto, cozinhando até que esteja macia

• Enquanto a batata cozinha, toste os pimentões no fogo. Quando estiverem bem queimados, limpe retirando a pele, todas as sementes e partes brancas, cortando em cubos pequenos. Reserve.

• Com a batata cozida, retire-a do fogo e comece o preparo do molho

• Usando o processador de alimentos junte a batata cozida ainda quente, o pimentão, o extrato de tomate e os dente de alho, temperando com sal e pimenta Caiena a gosto

• Bata em velocidade altar para obter um purê espesso, juntando então a gema de ovo (cuidado para a mistura não estar muito quente e cozinhar o ovo, virando ovo mexido). Bata novamente em velocidade alta, emulsionando bem o ovo na mistura

• Batendo então em velocidade média, junte o azeite e o óleo em fio dando leveza ao molho. A textura final deve ser semelhante a de uma maionese. Reserve até o momento de servir.

Para o brócolis & tomate em rama:

• Prepare os brócolis para ir para a panela. Usando uma faca pequena e afiada, retire os talos mais grossos e fibrosos, preservando os mais finos e tenros. A aparência final devem ser talos de comprimento médio, preservando suas partes superiores no formato de pequenas árvores

• Em uma frigideira grande, em fogo baixo, aqueça 30 ml azeite de oliva extravirgem e junte a ele os dentes de alho cortados ao meio no sentido do comprimento. Frite no azeite por 5 minutos, perfumando o óleo.

• Nesse momento retire o alho, aumente o fogo para o médio e quando ele aquecer, frite rapidamente o brócolis, que deve ganhar uma cor verde escura e textura macia

• Tempere com sal e pimenta do reino preta moída na hora assim que sair do fogo. Sirva na hora.

• Hora do tomate: usando uma tesoura, corte as ramas dos tomates formando duplas ou trios

• Com eles cortados, coloque-os sobre uma assadeira forrada com uma folha de papel manteiga, tempere com sal e pimenta do reino preta moída na hora a gosto e os 70 ml restantes de azeite de oliva extra

• Asse em forno a 150 graus por 5 a 8 minutos ou até que a pele do tomate comece a se romper muito de leve e ele ainda mantenha sua forma e sucos naturais. Sirva na hora que sair do forno.

Montagem do Prato:

• De forma aleatória, espalhe as cebolinhas no fundo do prato com os lados tostados voltados para cima, contrastando com a cor da cerâmica

• Nos espaços vazios entre as cebolas tostadas, arrume os ramos de brócolis, contrastando os lados mais queimadinhos para cima e para baixo

• Sobre a cama de mini cebolas e os ramos de brócolis tostados, disponha os tentáculos de polvo, expondo ao máximo todas as voltas que o tentáculo dá, como também suas ventosas. Finalize com flor de sal Maldon

• Decore os tentáculos com ramos de flores, dispondo de uma forma aleatória, mas harmônica. Da mesma forma, espalhe os tomates em ramas pela louça

• Coloque a rouille em uma bisnaga plástica e decore o prato, espalhando diversas pequenas pocinhas de molho nos espaços vazios.