Porco Sous Vide envolto em Pancetta, Feijão Manteiguinha com Bacon, Tempurá de Peixinho

Nível de dificuldade: Médio

Número de porções: 2

Ingredientes

• 400g de filé mignon suíno

• 80g de manteiga clarificada

• Sal

• Pimenta do reino

• 100g de pancetta defumada em fatias

• Jus

• Aparas de porco

• 80g de cebola

• 60g de cenoura

• Ramo de tomilho

• Sal

• Feijão Manteiguinha com Bacon

• 250g de feijão manteiguinha

• 2 dentes de alho

• 1 cebola roxa

• 1 folha de louro

• 2 talos de tomilho

• 50g de azeite

• 80g de bacon

• 50g de chorizo espanhol

• Folhas de coentro

• 2 tomates italiano

• Sal

• Pimenta do reino

• Tempurá de Peixinho

• 100g de farinha de trigo

• 50g de amido de milho

• Pimenta do reino

• Água tônica

• 4 folhas de peixinho

• Sal

Progressão da Receita

1. Fatiar o filé e reservar as aparas para o jus.

2. Temperar o filé suíno com sal, pimenta do reino, envolver nas fatias de pancetta defumada. Colocar o filé em saco a vácuo com manteiga e selar a vácuo. Levar ao termo-ciculador (sous vide) a temperatura de 59°C por 1 hora. Reservar.

3. Fazer um jus com as aparas do porco, adicionar tomilho, cenoura e cebola em mirepoix. Dourar bem e adicionar água. Repetir 3 vezes o processo de dourar e na última coar e levar o jus para reduzir. Ajustar sal.

4. Cozinhar o feijão com água fria e folha de louro, tomilho, cebola e alho, até ficar bem macio.

5. Branquear o bacon e saltear com o chorizo. Misturar com o feijão e temperar.

6. Selar o porco na frigideira com manteiga clarificada.

7. Prepara a massa de tempurá, deixar descansar em geladeira por 30 minutos. Empanar as folhas de peixinho e fritar em óleo quente por imersão a 160°C.