Ravióli Negro de Lagostim Molho Bisque Lascas e Emulsão de Coco

Nível de dificuldade: Médio

Número de porções: 6

Tempo de Preparo: 1:30 minutos

Ingredientes

Massa Ravioli:

• 150g de farinha de trigo 00

• 50g de semolina

• 2 ovos

• 4g de tinta de lula

• Sal

Recheio:

• 300g de lagostins

• 10g de coentro

• 1 limão cravo

• 2 pimentas de cheiro

• Sal

• Pimenta do reino

Molho Bisque:

• 150g de casca e cabeça de lagostim

• 25g de cenoura

• 50g de cebola

• 25g de talo de salsão

• 25ml de azeite

• 50ml de vinho branco seco

• 25ml de Cognac

• 500ml de água

• 15g de extrato de tomate

• 1 tomate

• 1 dente de alho

• 1 bouquet garni

• 60ml de leite de coco

• Sal

• Pimenta caiena

Lascas de Coco:

• 300g de fita de coco fresco

• q.b. de xerém de castanha de caju

• 100g de açúcar

• 200ml de água

Progressão da Receita

1. Misturar a farinha de trigo, semolina e sal. Colocar em fonte, adicionar os ovos com a tinta de lula ligeiramente batidos no centro e agregar aos poucos com a ponta dos dedos ou uma espátula até obter uma massa homogênea. Cilindrar a massa.

2. Limpar e temperar os lagostins com pimenta de cheiro em brunoisette, coentro em chiffonade, zestes de limão, sal e pimenta do reino e reservar por 30 minutos.

3. Dourar as cascas de lagostins no azeite, acrescentar o mirepoix e caramelizar. Flambar com conhaque, vinho branco, tomate, extrato tomate e pimenta caiena.

4. Cobrir com água e cozinhar por aproximadamente 40 minutos, coar e reduzir até obter o ponto desejado e acrescentar o leite de coco.

5. Cortar a massa, rechear e modelar os raviólis.

6. Fazer um sirop com água e açúcar, passar sobre as fitas de coco, polvilhar xerém de castanha de caju.

7. Assar a 120°C por 40 minutos.