RECEITA - ARROZ DE PORCO - Chef Diego Brada

ARROZ DE PORCO

Chef Diego Brada – Cozinha do Cerrado

NÍVEL DE DIFICULDADE:

Médio

RENDIMENTO:

1 porção

INGREDIENTES:

• 0,15kg de pernil
• 0, 01L de cachaça
• 0,005kg de Alho
• 0,05kg de Cebola Branca
• 0,003kg de coentro
• 0,001kg de semente de coentro
• 0,01kg de Sal
• 0,005kg de Pimenta
• 0,01kg de Mel
• 0,01kg de Pimenta de cheiro
• 0,02L de Vinho Tinto
• 0,08kg de Arroz Parborizado
• 0,01kg de Banha de Porco
• 0,01kg de Cebola roxa
• 0,007kg de ora pro nobis
• 0,1L de caldo de porco
• 0,003kg de açúcar mascavo
• 0,005L de Vinagre
• 0,005kg de manteiga
• 0,01kg de pimenta biquinho
• 0,01kg de alho confit

MODO DE PREPARO:

- PERNIL

1. Marinar o pernil com cacha – alho, cebola branca, coentro, semente de coentro, sal, pimenta, mel, pimenta de cheiro e vinho tinto
2. Selar no forno a 300ºC. Embalar em 4 camadas de papel filme e depois em 4 de alumínio.
3. Assara 140ºC por 10 horas. Retirar os a papéis e finalizara 180ºC por 1 hora.
4. Desossar e debulhar. Embalar a vácuo e congelar.

- RELISH DE CEBOLA

1. Saltear cebola julienne na mantei a até perder a água. Adicionara o açúcar e caramelizar.
2. Finalizar com vinagre, sal e pimenta

- ALHO CONFIT

1. Confitar alho roxo no azeite.

- ARROZ

1. Refogar cebola roxa e alho na banha de arco no tacho até caramelizar. Adicionar a ora pro nobis.
2. Nacarar o arroz e deglaçar com molho de porco. Coccionar com caldo de legumes escuro.
3. Adicionar o porco com o arroz em meia cocção e tampar com alumínio.
4. Adicionar relish já regenerado.
5. Finalizar com alho confit - biquinho e coentro em folha.