RECEITA CERRADO DOCE – Cagaita, Barú, Baunilha do Cerrado, Mangarito e Cúrcuma - Chef Diego Brada

- Montagem da sobremesa

• Entremet
• Crumble de casca de mangarito e pimenta de macaco
• Bolo de barú
• Bala de cagaita
• Ganache de cúrcuma
• Praliné de baru
• Sorbet de cagaita
• Flores a gosto
• Ervas a gosto

MODO DE PREPARO:

- Para o palet de cagaita

1. Misture todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo baixo até ponto de compota, mexendo sempre para que não grude no fundo.
2. Cubra uma placa com papel filme e despeje a compota.
3. Nivele com uma espátula até ficar com 4 mm de espessura e congele.
4. Corte o palet ainda congelado com um aro cortador de 6 cm de diâmetro e volte ao congelador.

- Para a sablée de cúrcuma

1. Processe a manteiga gelada com a farinha, a cúrcuma e o açúcar.
2. Emulsione as gemas no processador até formar uma massa homogênea.
3. Retire do processador e abra a massa entre duas folhas de papel filme até a espessura de 2 mm.
4. Resfrie a massa aberta.
5. Corte a massa com um aro cortador de 9 cm.
6. Disponha os discos em uma assadeira com silpat, cubra com outro silpat e outra assadeira e asse os disco a 180°C por aproximadamente 10 minutos ou até dourar.
7. Retire do forno e deixe esfriar.

- Para a mousse de mangarito

1. Cozinhe o mangarito na panela de pressão até ficar macio.
2. Retire a casca do mangarito e amasse bem com um garfo.
3. Faça uma infusão do leite com a baunilha do cerrado e os 240 g de açúcar refinado.
4. Processe com um mixer de mão o mangarito com o leite e a baunilha ainda quente.
5. Resfrie.
6. Para fazer o pâté à bombe, bata as gemas e as claras até ponto letra.
7. Faça uma calda à 118°C com os 120 g de açúcar e os 40 ml de água.
8. Derrame a calda em fio na mistura de gemas e claras batendo até esfriar.
9. Bata o creme de leite fresco à ¾ de ponto e resfrie.
10. Hidrate a gelatina em 160 ml de água por 10 minutos.
11. Misture em movimento envolventes o pâté à bombe na base de mangarito e por último o creme à ¾.
12. Aqueça a gelatina por 15 segundo no micro-ondas.
13. Sacrifique um pouco da mousse para misturar a gelatina.
14. Junte a mistura de gelatina com o restante da mousse em movimentos envolventes.

- Para a montagem do entremet

1. Disponha os discos de sablée no interior do aro.
2. Coloque a mousse no saco de confeiteiro.
3. Preencha metade do aro com a mousse.
4. Disponha o disco de palet no centro.
5. Cubra com a mousse até a borda do aro.
6. Passe uma espátula para nivelar a mousse.
7. Leve ao congelador até firmar a mousse.
8. Aqueça a lateral externa do aro com um maçarico e retire-o por cima.
9. Leve o entremet à geladeira até a hora de servir.

- Para a bala de cagaita

1. Em uma panela, cozinhe a cagaita com o açúcar refinado e a água até textura de compota e desligue o fogo.
2. Hidrate as folhas de gelatina em água gelada por 5 minutos.
3. Esprema o excesso de água da gelatina.
4. Derreta a gelatina na compota de cagaita.
5. Cubra uma forma com papel filme e despeje a compota de cagaita.
6. Cubra com papel filme em contato e resfrie em geladeira por 12 horas.
7. Retire da geladeira e desenforme.
8. Corte em cubos pequenos e cubra com açúcar cristal.
9. Reserve.

- Para a ganache de cúrcuma

1. Ferva o creme com a cúrcuma.
2. Corte o chocolate em pedaços pequenos.
3. Derrame o creme quente sobre o chocolate e emulsione com um fouet ou mixer de mão.
4. Coloque no saco de confeiteiro e deixe esfriar fora da geladeira.

Para o bolo de barú

1. Processe o barú e misture com a farinha de trigo.
2. Branqueie a manteiga com o açúcar na batedeira.
3. Emulsione os ovos.
4. Adicione a farinha de trigo com barú.
5. Por último adicione o fermento.
6. Em uma forma previamente untada com manteiga, despeje a massa.
7. Asse em forno a 180°C por aproximadamente 30 minutos.
8. Retire do forno e deixe esfriar.
9. Desenforme, corte as cascas e quebre o bolo em pedaços desuniformes.
10. Reserve.

- Para a praliné de barú

1. Processe o barú até virar uma farinha.
2. Faça um caramelo com o açúcar e a água.
3. Misture o barú no caramelo.
4. Despeje a praliné em um silpat e espatule até a espessura de 2 mm.
5. Deixe esfriar na bancada.
6. Quebre em formas desuniformes e reserve.

- Crumble de casca de mangarito e pimenta de macaco

1. Misture todos os ingredientes com as mãos até a textura de farofa.
2. Despeje em uma assadeira e asse à 200°C até dourar.

- Para o sorbet de cagaita

1. Retire as sementes da cagaita.
2. Bata a cagaita sem semente com o restante dos ingredientes em um liquidificador.
3. Leve a mistura a uma máquina de sorvete e bata até o ponto correto.

- Montagem da sobremesa

1. Disponha o entremet no centro do prato.
2. Cubra a superfície com o crumble.
3. Monte os pedaços de bolo de barú.
4. Disponha as balas de cagaita aleatoriamente.
5. Faça gotas com a ganache por cima dos elementos.
6. Apoie os pedaços de praliné trazendo altura à sobremesa.
7. Disponha uma quenelle de sorbet no centro da sobremesa.
8. Decore com flores e ervas