Chocolate – Pimenta de Macaco – Atum – Gergelim
Chef Diego Badra – Cozinha do Cerrado
NÍVEL DE DIFICULDADE:
Médio
RENDIMENTO:
6 porções
INGREDIENTES:
Chips de chocolate com pimenta de macaco
- 80 g de chocolate branco cobertura
- 20 g de pimenta de macaco triturada
Biscoito de gergelim
- 60 g de gergelim preto e branco
- 50 g de manteiga
- 1 colher de sopa de suco de laranja
- 25 g de glucose
- 25 g de farinha de trigo
- 75 g de açúcar refinado
Atum tataki
- 300 g de atum fresco
- 20 ml de azeite
- 100 ml de shoyu
- suco de 3 limões tahiti
- 10 ml de óleo de gergelim
- 20 g de kombu
- 10 g de katsuobushi
MODO DE PREPARO:
Chips de chocolate com pimenta de macaco
- Derreta o chocolate em banho maria.
- Em uma folha de papel manteiga, abra o chocolate com o auxílio de uma espátula até a espessura de 2 mm.
- Polvilhe a pimenta de macaco no chocolate ainda derretido.
- Coloque para gelar na geladeira por 20 minutos.
- Quebre em pedaços desuniformes.
Biscoito de gergelim
- Em uma panela, derreta a manteiga.
- Adicione o suco de laranja e a glucose e aqueça sem ferver. Adicione o gergelim, o açúcar e a farinha de trigo.
- Deixe a massa descansar por uma hora em temperatura ambiente.
- Pré-aqueça o forno a 180ºC.
- Em um tapete de silicone para forno, abra a massa com a ajuda de uma espátula até ficar bem fina.
- Asse no forno por 12 minutos. Retire do forno, deixe esfriar em temperatura ambiente e quebre em pedaços desuniformes.
Atum tataki
- Em uma panela, ferva o shoyu, o suco dos limões, o óleo de gergelim, o kombu e o katsuobushi. Peneire e coloque para gelar.
- Corte o atum em paralelepípedos de 4 cm de altura e de largura.
- Coloque as tiras grossas de atum para marinar no molho frio por 12 horas.
- Retire o atum do molho e seque com a ajuda de um paninho seco.
- Em uma frigideira quente, adicione o azeite e sele o atum em todas as suas faces. (A ideia é que o atum fique selado por fora e cru por dentro.)
- Corte em tiras de 1 cm de espessura. Reserve.
Montagem
- Coloque como base o biscoito de gergelim.
- Por cima, coloque as fatias de atum tataki.
- Cubra o peixe com uma colherada do molho da marinada.