RECEITA - Costela do seu Zé, purê de mangarito e crocante de barú - Chef Diego Brada

Costela do seu Zé, purê de mangarito e crocante de barú

Chef Diego Brada – Cozinha do Cerrado

NÍVEL DE DIFICULDADE:

Médio

RENDIMENTO:

4 porções

INGREDIENTES:

Para a costela

• 1 kg de costela bovina
• 3 lt de caldo de legumes (de preferência caseiro)
• 330 ml de cerveja escura
• 300 gr. de molho de tomate (de preferência caseiro)
• 300 gr. de tomate italiano maduro
• 150 gr. de cebola
• 150 gr de pimentão vermelho
• 50 gr. de alho
• 60 ml de azeite
• 1 folha de louro
• Tomilho a gosto
• Alecrim a gosto
• Sálvia a gosto
• Sal a gosto
• Pimenta do reino a gosto
• Páprica defumada a gosto

Para o purê de mangarito

• 1 kg de mangarito
• 100 gr de manteiga
• Creme de leite fresco a gosto
• Sal a gosto

Para a montagem

• 150 gr de barú torrado
• Baby leafs a gosto

MODO DE PREPARO:

Para a costela

1. Corte a cebola e o alho em cubos pequenos e reserve.
2. Retire a pele e as sementes do tomate e corte em cubos médios e reserve.
3. Corte os pimentões em cubos médios e reserve.
4. Corte a costela na junção dos ossos.
5. Tempere com sal, pimenta do reino e azeite.
6. Aqueça uma frigideira grande e sele as peças de costela de cada lado até fiquem bem douradas. Adicione a cebola, posteriormente o alho e deixe dourar. Adicione a páprica, mecha e adicione a cerveja. Deixe reduzir até que o álcool evapore.
7. Transporte todo o preparo para uma panela funda.
8. Adicione as ervas e cubra com caldo de legumes.
9. Cozinhe a costela até que esteja macia. (Lembre-se, sempre olhe e regue com caldo até cobrir.)
10. Adicione o molho de tomate, os tomates e o pimentão. Deixe cozinhar até que o caldo apure.

Para o purê de mangarito

1. Descasque o mangarito.
2. Cozinhe em água e sal até que esteja bem macio. Escorra a água.
3. Leve o mangarito ao processador ainda quente. Adicione a manteiga e processe.
4. Comece a adicionar o creme de leite e pare quando a textura do purê permaneça com estrutura bem lisa e modelável. A textura é você quem dá, mas cuidado para não ficar líquido e virar um creme.
5. Volte o preparo para uma panela, aqueça e corrija o sal. Reserve.

Para a montagem

1. Corte o barú de forma rústica e reserve.