Éclair de Chocolate do Cerrado 70% da Rubato
Chef Diego Brada – Cozinha do Cerrado
NÍVEL DE DIFICULDADE:
Médio
RENDIMENTO:
20 porções
INGREDIENTES:
- Para o éclair
- Ingredientes
- 125ml de água
- 125ml de leite integral
- 5g de sal
- 15g de açúcar
- 200g de ovos
- 150g de farinha de trigo
- 100g de manteiga
Para a ganache montée (recheio)
- 340 g de chocolate Rubato 70%
- 240 g de creme de leite fresco
Para o banho de chocolate e baru
- 200g de chocolate Rubato 70%
- 20g de manteiga de cacau
- 100g de castanha de baru torrada
Para a montagem
- Éclairs assados
- Ganache Montée
- Banho de chocolate com baru
- Decorações de chocolate
MODO DE PREPARO:
- Em uma panela, misture a água, o leite, o açúcar, o sal e a manteiga. Leve essa mistura em fogo baixo até derreter a manteiga e dissolver o açúcar e o sal. Adicione a farinha de uma só vez e cozinhe a massa em fogo baixo sempre mexendo até que a massa comece a soltar do fundo da panela. Esse processo dura em torno de 3 a 4 minutos.
- Transfira a massa para o bowl da batedeira. Comece a bater a massa com o batedor raquete para que a massa esfrie. Quando a massa estiver em temperatura ambiente, com a batedeira ainda batendo, vá adicionando os ovos um a um para que emulsionem na massa e deem uma textura lisa e aveludada. Lembre-se que o ponto da massa depende muito da quantidade de ovo que é adicionada. Por isso, adicione os ovos aos poucos para que não corra perigo de deixar sua massa muito hidratada. A massa deve ficar elástica, mas não muito mole. Sua consistência ideal é quando ela cai da raquete em formato de V e mantém as bordas levemente transparentes.
- Transfira a massa para um saco de confeiteiro com bico pitanga tamanho 12. Leve para a geladeira para resfriar por 20 minutos.
- Em um tapete de silicone, abra os éclairs em linhas de aproximadamente 12 cm de comprimento. Mantenha uma distância entre os éclairs de 2 a 3 cm, essa massa cresce bastante quando assando. Para tirar as pontinhas que se formam por cima da massa, basta molhar o dedo em água e abaixar as pontinhas para que não queimem. Polvilhe açúcar de confeiteiro por cima dos éclairs antes de assar. Esse açúcar vai ajudar a manter a estrutura e trará uma película caramelizada por cima do éclair.
- Leve ao forno pré-aquecido para assar a 180 graus por 20 minutos. Abaixe o forno para 160 graus e deixe mais 10 minutos. Se quiser uma massa mais crocante, deixe mais 10 minutos a 100 graus.