RECEITA - PÃO DE CEBOLA COM CASTANHA DE CAJU (FERMENTAÇÃO NATURAL) - ROGÉRIO SHIMURA

PÃO DE CEBOLA COM CASTANHA DE CAJU COM FERMENTAÇÃO NATURAL

Chef Rogério Shimura – Do Levain ao Pão

NÍVEL DE DIFICULDADE:

Fácil

PORCIONAMENTO: 565g

RENDIMENTO DA MASSA: 1,282KG

INGREDIENTES:

• 500g de farinha de trigo
• 250g de cebola caramelizada
• 175mL de água
• 20g de açúcar demerara
• 12g de sal
• 200g de levain
• 125g de castanha de caju

MODO DE PREPARO:

- AUTÓLISE:

1. Misture a farinha de trigo, a água gelada e a cebola caramelizada na mão, só o suficiente para homogeneizar os ingredientes. Deixe a mistura descansar coberto com filme ou caixa fechada, por 30 minutos a 1h, sob refrigeração.

- MASSA FINAL:

1. Misture a autólise e o fermento natural até obter uma massa homogênea. Somente depois acrescentar o sal e corrija a hidratação da massa se necessário. Bata alguns minutos até atingir o ponto de véu na massa.
2. Transfira a massa para uma caixa untada, descanse a massa por 30 minutos. Dobre-a e descanse novamente por mais 30 minutos, repetindo a operação por cerca de 3 vezes.
3. Deixe a massa fermentar na caixa por cerca de 30 minutos em temperatura ambiente.
4. Vire a massa sobre superfície enfarinhada. Pré-modele o pão. Descanse-a por cerca de 10 minutos.
5. Modele os pães (modelagem oval) e transfira-os para os cestos de fermentação ou para um tecido enfarinhado. Leve-os à fermentação a frio (cerca de 8ºC) por pelo menos 16h.
6. Verifique o ponto de fermentação das massas.
7. Quando o forno e a panela estiverem quentes, transfira o pão para o papel manteiga encerado, polvilhe farinha e aplique cortes com a ajuda de um bisturi.
8. Asse-o a 220°C por cerca de 35-40 minutos, abrindo a tampa da panela nos 5 minutos finais da cocção. Resfrie o pão sobre uma grade antes de cortar.