Pé de Mangarito
Chef Diogo Badra – Cozinha do Cerrado
NÍVEL DE DIFICULDADE:
Médio
RENDIMENTO:
2 porções
INGREDIENTES:
- Pé de Mangarito
- 100g de mangarito pequeno
- 100g de mangarito grande
- 300g de creme de leite fresco
- 400g de ghee
- 2 tomates maduros
- 3 dentes de alho
- 1 cebola pequena
- 300g de pão italiano
- Páprica defumada
- 1 folha de Louro
- 4 cogumelos frescos
- Azeite a gosto
- Tomilho fresco a gosto
- Sal a gosto
- Pimenta do reino a gosto
MODO DE PREPARO:
- Para o creme de mangarito, cozinhe os mangaritos grandes em água até que fiquem macios.
- Descasque-os e amasse com um garfo.
- Processe o mangarito amassado com o creme de leite fresco até textura de creme liso. Tempere com sal. Reserve.
- Para o mangarito confitado, cozinhe os mangaritos pequenos em uma panela pequena submersos no ghee à 86°C por 30 minutos. Reserve.
- Para a terra de tomate, Corte o pão em fatias e torre no forno. Processe o pão e reserve.
- Descasque os tomates e processe.
- Em uma frigideira com azeite, refogue a cebola em brunoise.
- Adicione o alho em brunoise e a folha de louro. Assim que dourar o sofrito, adicione a páprica defumada.
- Adicione o tomate. Deixe reduzir em fogo baixo até que os líquidos do tomate evaporem e fique com textura pastosa. Adicione a farinha de pão processado e regue com azeite.
- Deixe em fogo baixo sempre mexendo para que evapore a humidade e fique bem sequinho.
- Leve ao processador para que fique com aspecto de terra solta. Se necessário, volte a mistura para a frigideira para secar mais. Reserve.
- Para os cogumelos, cozinhe-os em uma panela à vapor por 4 minutos. Tempere com sal e pimenta do reino. Reserve.
Montagem
- Em um vazinho de planta, adicione os mangaritos confitados. Cubra com a terra de tomate. Finque os cogumelos cozidos no vapor.