Mousse de morango com glaçagem de chocolate
Mousse de morango:
100g de Claras frescas em temperatura ambiente
60g de Água
200g de Açúcar refinado
7g de gelatina em pó hidratada e dissolvida
180g de creme de leite fresco
190g de polpa de morango concentrada
Preparo:
- Em uma panela, coloque o açúcar e a água e leve para ferver em fogo baixo, sem mexer;
- Quando chegar aos 109ºC, leve a clara para bater até que esteja firme;
- Quando a calda atingir 118ºc, adicione a calda às claras em forma de fio fino e contínuo, mantendo a batedeira em velocidade máxima;
- Continue batendo até que o merengue “monte”;
- Assim que estiver firme, brilhante e branquinho, reserve para a preparação da mousse;
- Hidrate a gelatina em pó e, após o período de hidratação, aqueça no microondas até que fique fluída;
- Misture a gelatina à polpa de fruta em temperatura ambiente;
- Agregue o merengue à polpa com a gelatina;
- Por último, misture o creme de leite fresco batido em consistência firme;
- Disponha a mousse em formas de silicone meia-esfera e leve ao congelador por, no mínimo, 24 horas.
Glaçagem de chocolate:
75ml de água
200g de açúcar refinado
140g de creme de leite uht
70g de cacau em pó alcalino
8g de gelatina em folha
Preparo:
1º Leve a água, o açúcar e o cacau para ferver até que estejam dissolvidos;
2º Acrescente o creme de leite;
3º Espere esfriar entre 40 e 50ºC e incorpore a gelatina já hidratada;
4º Misture com um mixer até que fique homogêneo;
5º Passe a glaçagem por uma peneira a fim de minimizar possíveis bolhas;
6º Quando estiver entre 28ºC e 34ºC, aplique uma fina camada na mousse congelada;
7º Para um melhor acabamento, utilize uma grande por baixo das mousses, de modo que o excesso de glaçagem possa escorrer;
8º Finalize com a decoração de sua preferência.