RECEITAS DA PEIXADA À MODA ANTIGA - ELETRIZZANTE - SABOR & ARTE (1) | Sabor & Arte
RECEITAS DA PEIXADA À MODA ANTIGA - ELETRIZZANTE - SABOR & ARTE (1)
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RSRedação Sabor e Arte
Receitas
RECEITAS DA PEIXADA À MODA ANTIGA
Marcelo Eletrizzante
[FOTO DO PRATO]
[FOTO DO CHEF + PRATO]
Receita para 10 pessoas.
Grau de Dificuldade: Média, Trabalhosa.
ESCLARECIMENTO INICIAL:
Peixada à Moda Antiga era um verdadeiro Festival de Pratos com Peixes de Água Doce e acompanhamentos clássicos que eram servidos por restaurantes que ficavam às margens de rios no interior do Estado de São Paulo, Minas Gerais, Goiás e Mato Grosso, entre os quais se destacavam: Peixes Fritos, Peixe Assado, Peixe Ensopado, Pirão, Farofa, Arroz e Salada. Alguns restaurantes ainda mantêm em seus cardápios esses pratos, preparando receitas de outros Estados também e incluindo peixes de água salgada.
Para reviver a Peixada à Moda Antiga, o Eletrizzante! preparou um vídeo em que mostra o preparo de alguns clássicos inesquecíveis que precisam ser prestigiados e preservados: Cachara na Churrasqueira (primo do Pintado na Brasa), Peixe na Telha, Moqueca, Peixe Grelhado ao Molho de Tomate e Camarões, Peixes Fritos, Pirão de Peixe, Farofa de Lambari e Banana da Terra e Arroz à Grega.
INGREDIENTES GERAIS:
Peixes:
1 Kg. de Pintado, Cachara, Surubim ou outro Peixe (de preferência de couro), podendo ser um tranche (rodela de peixe ou pedaços cortados cubos grandes de peixe de couro)
1 Tucunaré de 3 Kg. ou outro peixe de água doce, ou banda de peixe (peixe cortado ao meio), pode ser Tambaqui, Pacu, Tilápia, Piranha (se não encontrar substitua por outro a seu critério)
800g. de Lombo de Pirarucu (se não encontrar substitua por pedaço de outro peixe)
1,5 Kg. de peixe para fritar: Lambari, Costelinhas de Pacu, Tilápia.
500g. de filés de tilápia picados ou de outro peixe sem nenhum espinho, podendo ser retalhos, para ser usado no preparo do pirão
1,2 Kg. de Lombo de Filhote ou outro peixe sem espinhos de carne mais firme (se não achar use peixes de água salgada, como badejo, robalo etc.)
4 filés de peixe de 250g. cada, sem espinhos (Lombo de Pirarucu, Pintado, Filhote, Tilápia ou outro peixe sem espinhos)
600g. de camarões médios (se preferir use pequenos)
Vegetais, farinhas e temperos:
8 cebolas picadas (2 roxas e 6 brancas ou amarelas)
3 cabeças de alho
5 pimentões grandes, vermelho, verde, laranja e amarelo (de preferência de cores diferentes)
1,5 Kg. de tomates bem maduros (se possível, use tomates italianos, se encontrar use alguns tomates holandeses; se preferir use tomates pelados de lata)
6 colheres de sopa de extrato de tomate
1 talo de gengibre fresco novo
várias pimentas dedo-de-moça ou malagueta se preferir (se não
gostar de pimenta use molho de pimenta médio ou fraco)
4 pimentas de cheiro
4 batatas médias cozidas e cortadas ao meio
500 ml. de leite de coco
50 ml. de azeite de dendê
2 xícaras de arroz
cubos de caldo industrializado de peixe e de camarão, ou legumes e mesmo frango (opcional)
água de boa qualidade
vinagre de vinho tinto
4 limões sicilianos (se não encontrar use de outras espécies)
100g. de manteiga
3 folhas de louro
1 maço de salsinha
1 maço de cebolinha verde
2 maços de coentro
6 colheres de sopa de tempero “lemon pepper”
2 colheres de sobremesa de mostarda em pós
4 colheres de sopa de colorau
4 colheres de açafrão da terra (cúrcuma)
2 colheres de gengibre em pó
1 xícara de lâminas de pequi em conserva
100 ml. de pasta ou creme de pequi
sal grosso moído e pimenta do reino moída na hora
3 colheres de sopa de farinha de rosca ou panko
500g. de farinha de mandioca (aipim, macaxeira) flocada
2 xícaras de araruta (se não encontrar use polvilho doce ou amido de milho)
2 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de fubá mimoso (moído fino)
2 xícaras de azeite de oliva de boa qualidade
1,5 litros de óleo vegetal (milho ou girassol)
3 colheres de sopa de açúcar
sal grosso moído e pimenta do reino moída na hora a seu critério
MODO DE PREPARO:
Marinada:
Pra começar, prepare a marinada numa travessa ou tigela colocando o seguinte: azeite ou óleo vegetal, sal, pimenta do reino, pimenta dedo-de-moça fatiada, bastante alho amassado, suco de limão espremido na hora, gengibre picadinho ou ralado e espremido para extração do suco, algumas colheres de vinagre, salsinha e/ou coentro picados. Misture bem e coloque os peixes na marinada por 30 minutos. Pedaços maiores você pode deixar mais tempo, para que absorvam mais o tempero. Note que o tempero ficará na parte externa do peixe, mas trará efeito suficiente para aprimorar o sabor e cortar, por assim dizer, o sabor da gordura do peixe.
Molho Base:
Em uma panela refogue em fogo médio, as cebolas na manteiga pra começar, depois acrescente azeite e/ou óleo vegetal ou mesmo banha de porco, e então acrescente o alho, logo depois os pimentões picados em pedaços pequenos, e 1/3 dos tomares picados sem pele e ainda 2 colheres de extrato de tomate. Acrescente talos de salsinha e de coentro no molho (não tenha receio porque não vai assimilar gosto forte de coentro), e também cebolinha bem picadinha. Acrescente água, sem exagero, vinagre, toque de açúcar, ponha sal e pimenta do reino. Veja a consistência, é interessante que fique não muito líquida. Reserve. Esse molho é essencial para ser usado na moqueca, no peixe na telha, no pirão.
Molho de Tomate:
Existem infinitas maneiras de se preparar um bom molho de tomate, o Eletrizzante! habitualmente prepara molho de tomate da seguinte maneira: aqueça azeite e adicione alho em lâminas, não deixe queimar, acrescente 2/3 dos tomates frescos picados sem pele e algumas pétalas de cebola e uma folha de louro (que serão retiradas da panela depois), se puder use alguns tomates holandeses (ou outros que venham com o cabinho e coloque esses cainhos no molho sem receio, pois vão trazer um sabor especial. Adicione 3 colheres de extrato de tomate, uma ou duas colheres de vinagre de vinho tinto, ou 50ml. de vinho branco se desejar, e 1 colher de sopa de açúcar sem receio. Adicione 200 ml. de água boa. Coloque sal grosso moído e pimenta do reino também moída na hora e prove. Deixe refogar em fogo baixo por 10 ou 15 minutos, até que os tomates quase desmanchem. Para trazer um frescor e sabor bem frutado ao molho, ponha na panela mais 2 tomates picadinhos, sem pele e deixe ferver por mais 5 minutos e então retire as pétalas de cebola e a folha de louro. Reserve.
Vamos agora ao preparo dos pratos principais:
Cachara na Churrasqueira (primo do Pintado na Brasa)
Se você encontrar um belo pedaço de pintado ou tranche (fatia grossa ou rodela de um peixe) prepare com capricho. Atualmente é difícil encontrar pintado para comprar, mas outros peixes da mesma família, como o cachara e o surubim, podem ser encontrados em peixarias. Você poderá usar cubos ou as rodelas ou fatias bem grossas. A ideia é assar na brasa, mas se você não quiser ou não puder, faça até mesmo no forno. Retire da marinada e seque os pedaços de peixe. Ponhas sal grosso e pimenta do reino e mostarda Dijon (ou de outro tipo se preferir). Passe também maionese misturada com pimenta ou molho de pimenta. Leve ao fogo no espeto ou numa grelha ou travessa, se fizer no forno. Asse até que fiquem macios. Espete com uma faca afiada e bem pontuda para verificar o ponto. Asse por 10 ou 15 minutos e vire. No total deixe no fogo por uns 20 minutos. Se o pedaço for muito grande, o cozimento levará mais tempo. Sirva com pirão, arroz e farofa. Bom apetite. Molho tártaro vai bem também.
Moqueca de Peixe à Baiana
Aqueça bem um panela de barro própria para fazer moquecas (aconselhável curá-la antes, ou seja, passar óleo e deixar no forno muito quente por um bom tempo, veja recomendação do fabricante). Coloque óleo de coco, óleo vegetal, azeite ou mesmo banha e em seguida 2 ou 3 dentes de alho amassados e 2 ou 3 lâminas de gengibre e 1 pimenta dedo-de-moça ou outra mais forte, se preferir. Acrescente então 3 a 4 conchas do molho base (veja receita acima). Esquente bem o molho e então ajeite na panela pedaços ou cubos grossos de peixe (escolha o seu favorito: pintado, lombo de filhote, pirarucu, pedaços de tilápia ou de peixe de água salgada se preferir, como robalo, badejo, cação ou outro). Não precisa deixar na marinada, mas se desejar, deixe o peixe previamente na marinada por 20 minutos no máximo para que o sabor da marinada não se sobreponha ao sabor do peixe. Coloque fatias grossas de cebola (branca e/ou roxa para decorar bem), rodelas de pimentões coloridos e rodelas de tomate sem pele. Se desejar colocar o peixe em camadas, intercale fatias de cebola, pimentões e tomates. Acrescente talos de coentro e cebolinha picados, meia xícara ou mais se preferir. Regue com 250 ml. de leite de coco, 50 ml. de azeite de dendê e cubra. Deixe ferver por 10 minutos (se for peixe de carne mais firme, deixe mais um pouco, evite deixar muito para que não se desintegre). Desligue o fogo, regue com mais 250 ml. de leite de coco. Corrija o sal, acrescente um toque de limão espremido (cuidado para não exagerar e assim não estragar a moqueca). Adicione mais 250 ml. de leite de coco, cobra com um maço de coentro e tampe. Sirva com arroz e pirão. Coma sem culpa. Um toque de molho de pimenta vai muito bem. Prove sem medo. Aos poucos, naturalmente, você se acostuma.
Peixe Assado Inteiro na Folha de Bananeira
Obtenha folhas de bananeira, apare o talo central, e leve ao forno para que, com o calor, amoleçam e fiquem mais flexíveis. Isso vai facilitar o processo de empacotamento, por assim dizer, do peixe que irá ao forno. Em uma travessa em que caiba o peixe inteiro, coloque folhas de bananeira, deixando pedaços para fora, para que depois terminem de envolver o peixe. Mantenha as escamas. No interior do peixe e também em baixo, coloque: rodelas e suco de limão siciliano (de preferência), fatias de cebola, lâminas de alho, maço de coentro, azeite, sal e pimenta do reino moídas, lâminas e pó de gengibre, tempero “lemon pepper”, vinagre pimenta dedo-de-moça fatiada, alguns cubos de tomate. Embrulhe o peixe com várias folhas ou tiras de folha de bananeira, até cobri-lo inteiramente. Leve ao forno pré-aquecido a 200 graus Celsius e deixe assar por 50-60 minutos. Se o peixe for muito grande, deixe mais tempo, algo como20 minutos por kg., sendo aconselhável verificar a consistência (grau de cozimento) depois de um tempo estimado, espetando uma faca pontudo no peixe. Se estiver macio é sinal de que está assado. Retire as folhas de bananeira, abra pelas costas (lombo) e retire os pedaços do peixe assado. Prepare molho simples, mas delicioso, para regar o peixe assado no prato, com azeite, suco e raspas da casca de limão, orégano seco, sal e pimenta do reino. Salada acompanha bem esse peixe, que fica bem leve e saboroso.
Peixe Grelhado ao Molho de Tomate e Camarões
Em uma frigideira toste em azeite alguns dentes de alho picados e em seguida passe os filés de peixe temperados com sal, pimenta do reino, toques de colorau e de açafrão da terra, tempero “lemon pepper”. Deixe os filé mau passados para evitar que ressequem. Não se preocupe, o molho quente de tomate e camarões vai trazer o calor necessário para finalizar o cozimento. Aqueça o molho de tomate e coloque os camarões e deixe que fervam por 3 a 4 minutos. Desligue o fogo e está pronto para ser servido. Lembre-se de que se os camarões ficarem no fogo por muito tempo vão enrijecer, ou seja, vão ficar borrachudos. Molinhos são mais agradáveis. Sirva os filés e então despeje o molho de tomate com camarões em cima. Aprecie sem moderação.
Peixe na Telha com Pequi
Este prato foi concebido por Bariani Ortêncio (renomado escritor criado em Goiás) e um amigo Há mais de 40 anos. Na prática é um peixe ensopado que é levado ao forno, para finalização, e um telha que substitui uma travessa de cerâmica. Sendo assim, caso você não encontre a telha apropriada, poderá usar uma travessa de cerâmica alongada que terá o mesmo resultado. Comece o preparo grelhando filés grossos de peixe sem espinho ou mesmo cubos de peixe de cerca de 150 gramas cada (veja como fazer acima). Deixe os filés ou pedaços de peixe malpassados, porque seguirão ao forno para finalização. Na telha ou na travessa que for usada, coloque uma ou duas conchas de molho base (receita acima) e então ajeite com cuidado os pedaços de peixe grelhado em sequência, colocando entre os pedaços lâminas de pequi e creme/pasta de pequi, coloque também ao redor dos pedaços de peixe ou filés. Complete a telha ou travessa com atenção para que não caia pra fora, mais molho base. Leve ao forno pré-aquecido a 200 graus por cerca de 10 minutos. Retire e salpique farinha de rosca ou farinha panco sobre o peixe e o molho e deixe no forno por mais 5 minutos. Retire com extremo cuidado para não se queimar e assim evite acidentes. Use luvas apropriadas para pegar e mover a telha ou travessa de cerâmica. Sirva os filés ou pedaços de peixe acompanhados de pirão de peixe e arroz. Bom apetite.
Peixes Fritos
Retire os peixes que vai fritar da marinada. Seque-os com toalha de papel ou pano. Passe os peixes ou pedaços de peixe em araruta ou em uma mistura de farinha de trigo, amido de milho ou polvilho doce e fubá (se desejar deixar a casca mais crocante; quanto mais fubá mais grossa fica a casca, tome cuidado). Bata suavemente e retire assim o excesso de farinha. Frite em óleo quente até que fiquem dourados ou mais escuros. Se preferir misture colorau ou cúrcuma na farinha para deixar os pedaços de peixe mais escuros. Retire com uma escumadeira e escorra. Sirva com limão e molho tártaro (sem mistério: maionese misturada com picles bem picadinhos, salsinha também e mais limão e/ou toque de mostarda). Ótima entrada.
Farofa de Lambari e Banana da Terra
Pique muito bem um bom tanto de lambari frito para fazer a farofa e reserve. Na frigideira toste em manteiga ou azeite fatias grossas de banana da terra até que dourem. Reserve. Passe na frigideira alho, depois cebola, talos de coentro e então acrescente farinha de mandioca flocada, regue com um fio de azeite e o suco de meia laranja. Misture então os lambaris fritos picadinhos, praticamente moídos na faca. Por último, acerte o sal, adicione pimenta do reino e pimenta de cheiro picadinha (se não tiver ou não quiser, não tem problema, mas um toque de molho de pimenta cairia muito bem) e as fatias tostadas de banana da terra. A composição fica excelente, o doce da banana contratas bem com o salgado do lambari e tem ainda a pegada bem crocante da farinha. Essa farofa é inesquecível.
Pirão de Peixe
Para fazer um bom pirão é interessante ter em mãos um caldo de peixe, preparado com vegetais (cebola, cenoura, salsão, alho poró e/ou bulbo de erva doce, talos e raízes de coentro, louro) e pedaços de peixe, cabeça, cauda, para que tenha bastante colágeno. Mas, se você não tiver esse caldo, pode fazer um pirão excelente com pedacinhos de peixe. Nesse caso, frite pedaços ou retalhos de peixe com meia cebola picada bem fininho e alho amassado. Acrescente molho de tomate caseiro ou do molho base e misture, acrescente um copo de água e deixe que o peixe se dissolva. Se preferir adicione um cubo de caldo industrializado de peixe e/ou de camarão. Se você estiver preparando u´a moqueca, tanto melhor, pois poderá usar parte do caldo dessa moqueca. Acrescente esse caldo ao molho do pirão, corrija o sal, adicione pimenta dedo-de-moça sem semente e bem picadinha, adicione meia colher de sopa de açúcar, um toque de vinagre e então misture bem meia xícara de farinha de mandioca flocada, ou farinha fina mesmo. Aos pouco ponha na panela e mexa muito bem e com cuidado porque o pirão engrossa rapidamente. Continue a mexer, em fogo médio ou baixo, atento para que não grude no fundo. Deixe o pirão mole então desligue o fogo. Mexa bem, prove e espere, ao esfriar você poderá ver se ficou muito mole ou se mais grosso do que aprecia. Se necessário acrescente mais farinha, em quantidades mínimas para não perder o ponto. Se necessário acrescente água ou caldo. Corrija o sal e adicione pimenta do reino e maço de coentro em cima para trazer arome clássico. Note que o coentro vai trazer aroma e não sabor. Não tenha receio. Você verá que é muito gostoso. Reserve e depois sirva de acompanhamento para os pratos de peixe.
Arroz à Grega
Não existe segredo no preparo do arroz, mesmo sendo à grega. Refogue em fogo médio cebolas em manteiga e depois acrescente azeite ou óleo vegetal e em seguida o alho picado ou moído, sem deixar que queime. Acrescente o arroz, toste um pouco e então acrescente o pimentão picado (2 xícaras de pimentões de cores diferentes picados em tirinhas ou cubos pequenos) e meia xícara de uvas passas. Coloque 4 xícaras de água fria na panela, uma folha de louro e se desejar fortalecer o sabor do arroz, um ou 2 cubos de caldo de vegetais ou mesmo de frango bem picadinhos. Misture rapidamente uma vez e então prove. Se necessário corrija a quantidade de sal. Deixe ferver por 20 minutos, ou até secar a água. Mantenha a panela entre aberta para que a água evapore e quando terminar mantenha a panela fechada para terminar o cozimento. Antes de servir. Coloque salsinha picada sobre o arroz ou misture.
DICAS/TOQUE DO ELETRIZZANTE!
Assista ao vídeo. Prepare com calma os molho e os pratos. Todos ou um ou alguns. Não deixe de fazer no capricho o pirão e a farofa de lambari. O peixe na telha com pequi é realmente espetacular. Faça e depois conte sobre como você colocou nos pratos todo o seu talento e como vem se aprimorando para agradar seu entes queridos. Acompanhe o Eletrizzante! também nas redes sociais: @marceloeletrizzante.
