RISOTO DE COGUMELOS
Marcelo Eletrizzante
Programa Eletrizzante!
no Canal Sabor & Arte
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Receita para 5 pessoas.
Grau de Dificuldade: Média
INGREDIENTES:
- 2 xícaras de arroz para risoto (arbóreo, carneroli ou vialone nano)
- 5 xícaras de caldo de legumes
- 3 cebolas médias
- 100g. de manteiga gelada cortada em cubos
- ½ copo de vinho branco seco de boa qualidade
- 3 xícaras de cogumelos frescos e de espécies diferentes, de preferência.
- ½ xícara de cogumelos secos (funghi porcini de preferência ou funghi secchi)
- 2 cubos de caldo de cogumelos (opcional)
- 2 cenouras médias
- 2 talos de salsão
- 1 talo de alho poró (opcional)
- alguns talos do bulbo de funcho e as folhas da ponteira da planta (planta cujo sabor assemelha-se ao da planta da erva-doce)
- pimenta dedo-de-moça
- 2 folhas de louro
- 2 tomates médios sem pela nem semente
- ½ xícara de queijo parmesão ou assemelhado
- sal e pimenta do reino, parte moída na hora e em grãos
- sal grosso
- 50ml de creme de leite (opcional)
- azeite de oliva
- 1 litro de água de qualidade
Preparo do Caldo de Legumes:
Em uma panela grande coloque 1 litro de água também e os vegetais picados grosseiramente, ou seja: 2 cebolas e meia, as cenouras, o salsão, a parte verde do alho poró, o bulbo de funcho, as folhas de louro (amasse antes de pôr na panela), 1 colher de sopa de grãos de pimenta do reino, os talinhos dos cogumelos, o cubo de caldo de cogumelos picado. Leve ao fogo e deixe ferver em fogo brando por 40 minutos. Agregue o sal grosso e reserve.
Preparo do Risoto:
Coloque uma xícara de água quente em um recipiente e hidrate as fatias de cogumelos secos (funghi secchi ou funghi porcini). Não deixe de lavar os cogumelos secos, antes da hidratação. Deixe os cogumelos secos na água quente até que fiquem macios e então pique-os. Reserve. Não dispense a água da hidratação dos cogumelos secos.
Em uma panela ampla (de preferência) espalhe 4 cubos de manteiga e um fio de azeite de oliva, adicione meia cebola picada e a parte branca a parte branca do talo de alho poró fatiada e mexa por alguns minutos. Adicione uma colher de sobremesa de sal moído.
Coloque o arroz na panela e mexa, por alguns minutos, com cuidado para não deixar queimar. Verta o vinho branco e continue a mexer o arroz, até que o líquido fique bem reduzido. Adicione então o caldo, aos poucos, usando uma concha. Sempre que quase secar adicione mais. Adicione os cogumelos picados cortados em pedaços de cerca de 4 e de 5 cm. e a água da hidratação dos cogumelos secos. Prove o arroz. Coloque 50ml. de Brandy (conhaque um Brandy).