Tartar de Carne de Sol com Maionese de Coentro e Polvilho de Placa

Nível de dificuldade: Médio

Número de porções: 6

Ingredientes

Tartar:

• 250g de filé mignon patinho ou alcatra

• 50g de sal grosso

• 50g de cebola roxa

• 2 unidades de maxixes

• 1 pimenta cambuci

• 20g de mostarda dijon

• 20ml de azeite

• Broto de coentro

• Sal

• Pimenta do reino

Maionese de Coentro:

• 2 ovos

• 150ml de óleo

• ¼ de maço de coentro

• 1 limão tahiti

• 1 dente de alho

• Sal

• Pimenta do reino

Biscoito Polvilho:

• 250g de polvilho azedo granulado

• 5g de sal

• 100ml de água fervente

• 100ml de óleo em temperatura ambiente

• 100ml de leite em temperatura ambiente

• ½ ovo

• 50g de gergelim

Picles de Maxixe:

• 4 maxixes

• 200ml de vinagre de maçã

• 100ml de mel

• 1 dente de alho

• 1 talo de tomilho

• 2 folhas de louro

• 3g de coentro em grão

• Sal

• Pimenta do reino

Progressão da Receita

1. Cortar a carne em pedaços de 3 a 4 cm de espessura e cobrir com sal grosso. Reservar em geladeira por 24h.

2. Retirar o excesso de sal, cortar a carne em cubos pequenos.

3. Em um bowl colocar o polvilho azedo e sal. Aquecer a água e escaldar o polvilho.

4. Ir adicionando os demais ingredientes começando em partes na sequência de ½ da água quente, ½ do leite e ½ do óleo e mexer com a mão até começar a formar uma farofa úmida. Volte a adicionar o restante dos líquidos respeitando a sequência (água quente, leite e óleo). Adicione o ovo e mexa com um fouet até obter uma massa cremosa e densa.

5. Colocar no silpat, espalhar com espátula, polvilhar gergelim e assar 180°C por 10 minutos.

6. Picar finamente a cebola e a pimenta e maxixe em brunoisette.

7. Em um bowl incorporar todos os ingredientes do tartar, ajustar sal e pimenta.