Vieiras Bonne Femme e Batata Duchesse

Nível de dificuldade: Médio

Número de porções: 4

Ingredientes

• 10 unidades de vieiras

• 100 g de champignons de paris

• 40 g de cebola

• 45 g de manteiga

• 250 ml de fumet de peixe

• 60 ml de creme de leite

• 60 ml de vinho branco

• 1 limão

• 2 gemas

• Salsinha

• Sal

• Pimenta do reino branca

Batata Duchesse:

• 250 g de batatas

• 20 g de gemas de ovos

• 15 g de manteiga

• Sal

• Noz moscada

Progressão da Receita

1. Laminar champignons e picar cebolas finamente.

2. Saltear vieiras rapidamente e reservar.

3. Na mesma frigideira saltear champignons e cebola, deglaçar com vinho.

4. Colocar fumet de peixe e deixar reduzir 50%.

5. Colocar creme, deixar reduzir e colocar algumas gotas de limão.

6. Recolocar vieiras na frigideira.

7. Transferir para as conchas e passar na salamandra ou forno pré aquecido a 200°C até dourar.

8. Cozinhar as batatas, retirar a pele e amassá-las, incorporar as gemas com a manteiga enquanto estiverem quentes.

9. Porcionar o purê de batatas com um saco de confeitar e finalizar no forno.