RELIGIEUSE
Nível de Dificuldade: Médio
Número de Porções: 8
INGREDIENTES
Pâte à Choux
90 gr de farinha m45 motasa
140 gr de ovos
10 gr de mel
5 gr de sal
155 gr de leite integral
70 gr de manteiga
40 gr de leite integral
Crèmeux de Framboesas
400 gr de polpa de framboesas
125 gr de gemas
150 gr de ovos
125 gr de açúcar refinado
155 gr de manteiga
1 gr de sal
8 gr de folha de gelatina
Fondant Vermelho
200 gr de fondant
120 gr de chocolate branco
40 gr de xarope a 30ºb
30 gr de glucose
2 gr de corante vermelho
80 gr de gel de brilho
4 gr de folha de gelatina
PROGRESSÃO DA RECEITA
Pâte à Choux
- Numa panela por a água, leite, manteiga, sal e mel e levar a ponto de ebulição.
- Quando ferver, tirar do fogo e adicionar a farinha peneirada com um fouet e levar no fogo novamente com uma colher exoglas.
- Cozinhar por uns 4 minutos sem parar de mexer.
- Baixar a temperatura na batedeira com a raquete a 60ºC e começar a adicionar os ovos a 25ºC aos poucos.
- Adicionar os 40g de leite, misturar bem e levar em uma GN na geladeira por 2 horas.
Crèmeux de Framboesas
- Hidratar a gelatina com agua bem fria. Levar a 60ºC os ovos, gemas, açúcar, sal e polpa.
- Retirar do fogo e adicionar a gelatina. Aos 40ºC incorporar a manteiga, mixar e levar a uma temperatura de 3ºC por 24 horas até utilizar.
Fondant Vermelho
- Hidratar a gelatina com agua bem fria. Levar a 50ºC Todos os ingredientes.
- Retirar do fogo e adicionar a gelatina. Aos 40ºC bem misturado começar a glacear.