SOPA FRIA DE TOMATES
INGREDIENTES
sopa fria de tomates
-3 Kg de tomates italianos bem maduros, porém firmes
-200 ml de azeite de oliva extra virgem (acidez máxima 0.5%)
-1 dash de molho inglês
-1 dash de vinagre de jerez
-¼ dose de vodca (uma vodca boa. para essa receita, recomendo a YVY – Mar)
-Sal a gosto
-Pimenta do reino preta moída na hora a gosto
creme de queijo meia cura
-300 gr de queijo meia cura (cura média, sal médio)
-100 ml de leite integral gelado
-Sal a gosto
azeites coloridos
-300 ml de azeite de oliva extra virgem
-2 dentes de alho
-1 colher de chá de páprica defumada
-½ maço de manjericão (folhas médias / pequenas)
papel de pão
-250 gr (um pedaço médio) de focaccia
-Azeite de oliva extravirgem a gosto
-Sal a gosto
-Pimenta caiena a gosto
Finalização
-Mix fresco de brotos (delicados, menorzinhos, mas com estrutura e firmeza)
-Mini jarra para o serviço da sopa
-Bisnaga plástica para o serviço do creme de queijo
-Colheres de chá para o serviço dos azeites coloridos
-Pinça pequena para serviço dos brotos
MODO DE PREPARO
sopa fria de tomates
1. Lave e seque muito bem todos os tomates, espalhando então sobre eles 100 ml do azeite de oliva extra virgem. A ideia é besuntar todos bem, o que vai contribuir para o sabor da sopa
2. Acenda todas as bocas do fogão ao mesmo tempo em fogo médio, e sobre elas, espalhe os tomates. Atenção, pois eles vão começar a tostar bem rápido
3. Com a ajuda de uma pinça longa, vá girando os tomates certificando que a sua pele fique tostada por completo. Se amassar o tomate, tudo bem, vai virar sopa, o importante é garantir o tostado.
4. Vá tostando e juntando todos os tomates em um bowl grande e com eles ainda quentes, cubra com papel filme. É importante que o bowl fique coberto o tempo todo com o papel, por isso, talvez seja necessário repetir o processo mais de uma vez.
5. Quando todos os tomates estiverem tostados, deixe-os repousar juntos por 30 minutos, sempre cobertos pelo papel filme
6. Após esse período, retire a pele e as sementes dos tomates e junte toda a polpa em um bowl. Com a ajuda de um mixer de mão, processe a polpa até obter um líquido de textura homogênea e uma cor vermelho bem forte
7. Tempere então a sopa com o restante do azeite de oliva extra virgem, o molho inglês, o jerez, e a vodca. Acerte o sal e a pimenta do reino preta moída na hora a gosto
8. Reserve na geladeira até o momento de servir
creme de queijo meia cura
1. Rale o queijo em um ralador médio
2. Leve o queijo ralado a um processador de alimentos. Batendo rapidamente adicione o leite integral gelado aos poucos, obtendo um creme liso, bem firme e sem nenhum grumo. Tempere com sal a gosto
3. Com a ajuda de um funil, coloque o creme dentro de uma bisnaga plástica
4. Reserve a bisnaga na geladeira até o momento de servir
azeite colorido
1. Iremos preparar 2 azeites, um vermelho (páprica) e outro verde (manjericão).
2. Para ambos, a base será a mesma: em uma panela média junte 150 ml de azeite de oliva extra virgem ainda frio e 1 dente de alho cortado ao meio no sentido do comprimento.
3. Aqueça o azeite com o alho em fogo bem baixo por 15 minutos, deixando que o sabor do alho passe para o azeite de forma sutil e delicada. Reserve aquecido
4. Hora de dar cor aos nossos azeites:
5. Para o azeite de páprica, desligue o fogo da panela e acrescente aos poucos a páprica, mexendo sem parar com a ajuda de um fouet.
6. Depois de acrescentar toda a páprica deixe o azeite repousar por 1 hora, esfriando por completo.
7. Após esse tempo, coe o azeite em uma gaze fina retirando as partículas de páprica e o dente de alho. Reserve em um recipiente tampado em temperatura ambiente
8. Para o azeite de manjericão, mantenha o fogo da panela e acrescente aos poucos as folhas de manjericão. Frite as folhas até que fiquem bem crocantes, com uma textura similar a de um vidro fino.
9. Nesse momento, retire as folhas do azeite com a ajuda de uma escumadeira e transfira-as para o papel absorvente. É importante espalhar as folhas pelo papel absorvente e não deixá-las amontoadas, para que sequem bem
10. Com todas as folhas fritas, deixe o azeite repousar por 1 hora, esfriando por completo.
11. Após esse tempo, coe o azeite em uma gaze fina retirando as partículas de manjericão e o dente de alho. Reserve em um recipiente tampado em temperatura ambiente
papel de pão
1. Antes de começar, leve a focaccia ao freezer dentro de um saco plástico até que fique completamente congelada (o melhor é congelar um pedaço de pão alto, quadrado ou retangular)
2. Com a ajuda de uma faca afiada, corte uma fatia o mais fino possível. A idéia é desidratar essa fatia ainda mais no forno, transformando-a em um “papel”
3. Forre o fundo de uma assadeira com uma folha de papel manteiga e coloque as fatias fininhas de focaccia sobre ela. Tempere com um fio de azeite de oliva extra virgem e sal a gosto
4. Leve ao forno 180 graus por 5 minutos ou até que as fatias fiquem douradas e bem crocantes
5. Quando estiverem prontas e saindo do forno, polvilhe uma pitada bem espalhada de pimenta caiena a gosto sobre elas (eu gosto médio picante)
6. Sirva ainda morno, acompanhando a sopa à parte.
Montagem do Prato
Escolha uma louça que seja funda o suficiente para conter a sopa, mas que tenha uma boa área plana no fundo para a montagem do prato. A ideia é montar um mosaico com o creme de queijo, azeites coloridos e brotos
1. Com o creme de queijo na bisnaga plástica, faça aleatoriamente diversas bolinhas de tamanhos diferentes no fundo do prato.
2. Usando a colher de chá, espalhe os azeites coloridos entre as bolinhas, nunca sobre elas
3. Guarneça cada bolinha que foi feita no fundo do prato com um broto diferente, acrescentando mais uma camada de cor e textura
4. Com o prato montado já na frente do comensal, despeje a sopa de tomates sobre o mosaico de queijo, azeites coloridos e brotos, deixando-os parcialmente visíveis. Sirva o papel de pão à parte, quebrando ele sobre a sopa na hora de comer.