TEXTURAS DE LINGUADO COM MOLHO DE ESPUMANTE, MIX DE ARROZ, AVELÃ TOSTADA, ASPARGOS E TEMPURÁ DE ENOKI

TEXTURAS DE LINGUADO COM MOLHO DE ESPUMANTE, MIX DE ARROZ, AVELÃ TOSTADA, ASPARGOS E TEMPURÁ DE ENOKI

Nível de dificuldade: Intermediário

Número de porções: 3

Ingredientes

200 g linguado
50 g de manteiga clarificada
100 g de fitas de pupunha
1 abobrinha italiana
Sal
Pimenta do Reino

Musseline de Açafrão

120 g de file de linguado
30 g de clara de ovo
50 ml de creme de leite
5 g de ciboulette
1 envelope de açafrão
Sal
Pimenta do reino

Mix de Arroz com Avelã Tostada

1 cebola
20 g de manteiga
1 cenoura
1 talo de salsão
3 folhas de louro
40 g de arroz selvagem
40 g de arroz agulhinha
40 g de arroz vermelho
50 g de avelã tostada
2 tomates
80 g de alho-poró (parte branca)
6 unidades de aspargo
Sal
Pimenta do reino
6 unidades de aspargo

Molho de Espumante

100 ml de espumante
50 g de cebola
30 g de manteiga
100 ml de fumet
100 ml de creme de leite
Sal Azeite
Pimenta do Reino
20 g de manteiga gelada
15 g de ovas de mujol

Massa do Tempurá

50 g de cogumelo enoki
35 g de farinha de milho
45 g de farinha de arroz
190 g de água com gás
5 g de fermento em pó
Sal
Farinha de arroz (para polvilhar no cogumelo)
200 ml de óleo (para fritar)

PROGRESSÃO DA RECEITA

1. Limpar o filé de linguado, temperar com sal e pimenta do reino e reservar.

Para o Musseline

1. Cortar o peixe em cubos regulares e transferir para um processador, acrescentar o creme de leite com o açafrão, clara de ovo, sal e pimenta do reino e processar bem.
2. Passar o peixe no tamis para retirar as fibras e adicionar a ciboulette cortada finamente. Transferir para um saco de confeitar.
3. Laminar a pupunha e a abobrinha e cozinhar em água e sal por aproximadamente 3 minutos e resfriar em água e gelo e reservar.
4. Colocar a musseline de açafrão sobre o filé de linguado, envolver as lâminas de abobrinha e pupunha, passar um plástico filme, colocar em um saco a vácuo, fechar e cozinhar a temperatura de 56°c por 45 minutos

Para o Arroz

1. Cozinhar o arroz vermelho e selvagem com cebola, cenoura, salsão, folhas de louro e sal por 30 minutos e reservar.
2. Fazer o tomate concassé, o alho porró e chiffonade e reservar.
3. cozinhar os aspargos em água quente com sal e cortar em cubos regulares.
4. Em uma panela suar o alho-poró na manteiga, acrescentar todos os arrozes, avelã tostados, aspargos, tomate concassé e ajustar tempero.

Para o Molho

1. Cortar a cebola finamente, suar na manteiga, acrescentar o espumante, concentrar a 50%, adicionar o caldo de peixe e reduzir, mas 50%, acrescentar o creme de leite, sal, pimenta do reino, ajustar o ponto do molho e finalizar com ovas de mujol e manteiga gelada.
2. Para o Tempura: em um bowl colocar farinha de milho, farinha de arroz, fermento, água com gás, sal e pimenta do reino e misturar bem até obter uma mistura homogênea e reservar em geladeira por 30 minutos antes de usar.
3. Temperar o cogumelo enoki com sal, pimenta do reino, passar na farinha de arroz e depois na massa de tempurá.
4. Aquecer o óleo de soja a temperatura de 160°c e fritar o cogumelo.