TORTA DE LIMÃO (PLANT BASED)
Nível de dificuldade: Intermediário
Número de porções: 8
INGREDIENTES
Pâte a Sablée
181 g de farinha de trigo M45
25 g de amido de milho
2 g de lecitina de soja em pó
0,1 g de goma xantana ou goma guar
35 g de farinha de amêndoas
2 g de sal
105 g de “manteiga” gelada de Theo bromas
10 g de malte líquido ou em pó
63 g de água gelada
Creme au citrón
150 g de açúcar demerara
10 g de pectina cítrica
25 g de amido de milho
170 g de suco de limão siciliano
190 g de água
7 g de zest de limão
155 g de “manteiga” BEM gelada em cubos
Merengue italiano e finalização:
90 g de aquafaba
3 g de inulina em pó
30 g de açúcar refinado
50 g de água
150 g de açúcar refinado
40 g de água
2 g de ágar-ágar em pó
5 g zest de limão
PROGRESSÃO DA RECEITA
Pâte a Sablée
- Misture todos os ingredientes secos no bowl da batedeira (caso o malte seja em pó, adicionar neste passo). Caso o malte seja líquido: misturar com a água. Reservar.
- Sablée: adicione a “manteiga” cortada em pedaços no bowl da batedeira e misture até parecer areia molhada. Adicione a água, aos poucos, até que se forme uma massa lisa, macia e sem rachaduras.
- Fraiser: coloque a massa na bancada empurre-a entre a palma da mão e a superfície de trabalho. Realize este processo apenas uma vez.
- Faça um retângulo com a massa de uns 4/5mm de espessura e cubra com plástico filme. Leve ao ultra para o glúten relaxar.
- Abrir a massa com 3mm utilizando um rolo entre 2 pedaços de plástico.
- Realize a fonçage. Fure o fundo da torta com um garfo.
- Leve ao ultra até congelar. Forre com filme plástico e coloque grãos como peso.
- Asse em 160ºC, convecção 3, por 20 – 25 minutos (cozimento em branco).
Creme au citrón
- Misture o açúcar, pectina e amido de milho.
- Coloque o suco de limão e a água em uma panela.
- Adicione os ingredientes secos, sempre mexendo bem com um fouet.
- Leve ao fogo médio até que ferva. Cozinhe por 5 minutos, sem parar de mexer.
- Retire do fogo, adicione as zests e a manteiga, aos poucos, mexendo sempre para emulsionar. Se quiser: retire a zest passando o creme em uma peneira.
- Aguarde amornar e recheie a torta. Coloque um filme em contato com o creme.
- Leve para a geladeira durante 1h ou ultra até que fique firme.
- Fazer o merengue apenas quando o recheio já estiver firme.
- Misture a aquafaba com 30g de açúcar e a inulina. Bater até obter picos firmes.
- Em uma panela pequena: coloque 50g de água e 150g de açúcar refinado. Fazer uma calda em 121ºC.
- Adicione, aos poucos, a calda no merengue. Bater até chegar em 45ºC – 50ºC.
- Misture 40g de água com o ágar-ágar e aqueça até 90ºC– 100ºC. É importante adicionar o ágar ativado no merengue entre 45ºC – 50ºC. Utilize o merengue imediatamente.
- Maçarique e finalize com a zest de limão