TORTA DE PERA AO VINHO

TORTA DE PERA AO VINHO

Nível de dificuldade: Intermediário

Número de porções: 8

INGREDIENTES

Creme Confeiteiro

500 g de leite

1 g de baunilha

100 g de gemas

100 g de açúcar refinado

60 g de maisena

35 g de manteiga

Pâte Sucrée

150 g de manteiga

95 g de açúcar refinado

60 g de ovos

1 g de baunilha

250 g de farinha

0,5 g de sal

30 g de farinha de amêndoas

Dacquose

70 g de farinha de amêndoas

80 g de açúcar de confeiteiro

35 g de farinha

160 g de claras

1 g de baunilha

Peras ao Vinho

1 litro de vinho tinto

1 litro de água

500 g de açúcar

5 peras

1 un baunilha

1 un de casca de laranja

1 un de casca de limão

2 un de canela em pau

5 un de cravos

5 un de zimbro

PROGRESSÃO DA RECEITA

Creme Confeiteiro

1. Esquentar o leite com a metade do açúcar e a fava em uma caçarola.
2. Bater as gemas com o resto do açúcar misturado com o amido até ficar esbranquiçado. Quando fer-ver, temperar com um pouco do leite quente as gemas, colocar tudo na panela peneirando e retirando a fava e levar no fogo. A partir do momento que começa a ferver novamente, contar uns 90 segundos sem parar de mexer com o fouet. Colocar sobre uma assadeira com plástico filme em contato. Levar na geladeira até resfriar.

Pâte Sucrée

1. Misturar farinha e manteiga até obter uma consistência de areia, adicionar os restante dos ingredientes e homogenizar a massa sem trabalhá-la em excesso.
2. Abrir com 3 mm de espessura com a ajuda de um rolo de massa.
3. Modelar a massa no aro de 20 cm, furar com um garfo.
4. Deixar descansar para evitar elasticidade a 3ºC.
5. Colocar plástico filme ou papel manteiga e o material de carga.
6. Realizar uma cocção em branco (sem recheio) 160ºC 20 min, depois mais 3 minutos sem a carga, e por fim pincelar os ovos batidos e assar por mais 3 min.

Dacquose

1. Colocar todos os secos em um bowl: açúcar de confeiteiro, farinha de trigo e farinha de amêndoa.
2. Bater as claras e, pouco a pouco, acrescentar o açúcar até obter um merengue firme.
3. Pegar uma parte dos secos e colocar sobre o merengue. Acrescentar o restante em 3 partes.
4. Colocar a mistura em um saco de confeitar e formar caracóis de 18 cm, de forma regular.
5. Polvilhar com açúcar de confeiteiro 2 vezes e levar ao forno a 160ºC aproximadamente 15 minutos.

Peras ao Vinho

1. Em uma panela colocar o vinho, a água, açúcar e os aromáticos.
2. Descascar as peras e cozinhar inteiras até que estejam macias. Armazenar em recipiente fechado até esfriarem, com a calda.
3. Reduzir um pouco a calda para pincelar sobre as peras na finalização da torta.