TORTA DE TANGERINA COM GUIMAUVE

TORTA DE TANGERINA COM GUIMAUVE

Nível de dificuldade: Intermediário

Número de porções: 8

INGREDIENTES

Pâte Sucrée

Farinha De Trigo 160g
Ovos 12g
Gemas 12g
Tpt De Amêndoas 40g
Glaçucar 40g
Baunilha Em Pó 1g
Sal 1g
Manteiga 115g

Creme De Limão

Manteiga 80g
Ovos 215g
Polpa De Limão Amarelo 100g
Polpa De Limão Verde 40g
Açúcar Refinado 155g
Gelatina Em Folha 3g
Maisena 7g
Raspa De Limão Amarelo 10g

Creme De Mandarine

Manteiga 80g
Ovos 215g
Polpa De Bergamota 140g
Raspa De Mandarine 20g
Açúcar Refinado 155g
Gelatina Em Folha 4g
Maisena 10g

Creme De Amêndoas Ao Limão

Manteiga 80g
Ovos 65g
Tpt Amêndoas 225g
Maisena 12g
Rum Branco 12g
Creme De Limão 235g

Guimauve De Limão

Água 160g
Glucose 70g
Açúcar Refinado 480g
Claras 88g
Gelatina Em Folha 38g
Raspa De Limão Verde 15g

PROGRESSÃO DA RECEITA

Pâte Sucrée

1. Fazer um cremage com a manteiga e com o açúcar de confeiteiro. Logo adicionar o tpt, logo os ovos e por último o sal e a baunilha em pó e a farinha de trigo. Homogeneizar a massa e reservar a 3ºC por 24 horas.

Creme De Limão

1. Colocar em banho maria o açúcar, polpas, ovos e as raspas. Cozinhar até uns 40ºC e adicionar a maisena misturada com um pouco do açúcar da receita.
2. Cozinhar até ferver por 30 segundos. Retirar do fogo e colocar a gelatina já hidratada e misturar bem. Esperar 1 minuto e incorporar a manteiga e continuar misturando. Reservar em geladeira a 3ºC por 24 horas.

Creme De Mandarine

1. Colocar em banho maria o açúcar, polpas, ovos e as raspas. Cozinhar até uns 40ºC e adicionar a maisena misturada com um pouco do açúcar da receita.
2. Cozinhar até ferver por 30 segundos. Retirar do fogo e colocar a gelatina já hidratada e misturar bem. Esperar 1 minuto e incorporar a manteiga e continuar misturando. Reservar em geladeira a 3ºC por 24 horas.

Creme De Amêndoas Ao Limão

1. Fazer uma manteiga pomada. Adicionar o açúcar e fazer um cremage. Adicionar os ovos e os secos intercaladamente e por último o creme de limão frio e o rum.

Guimauve De Limão

1. Fazer um merengue italiano a 130ºC. Adicionar a gelatina hidratada e diluída a 55ºC e as raspas de limão. Em uma GN colocar açúcar impalpável, uns 2cm de altura. Pingar com um bico perle de 10cm a guimauve sobre o açúcar como se for um cadarço e cobrir com mais açúcar. Esperar gelificar antes de utilizar.