NA COZINHA DA HELÔ
EPISÓDIO 10: TORTAS FRANCESAS
RECEITA:
–Torta francesa de frutas frescas
–Torta francesa de frutos secos com nozes e amêndoas
-Creme inglês
ESCALETA DE GRAVAÇÃO
-APRESENTAÇÃO DA RECEITA:
Helô cumprimenta os espectadores, faz com que eles se sintam acolhidos na sua cozinha. Apresenta o tema do episódio: tortas francesas. E as receitas: Torta francesa de frutas frescas; Torta francesa de frutos secos com nozes e amêndoas; Creme inglês
TEXTO DE HELÔ:
Abertura:
Helô fala que adora as tortas francesas doces são clássicas, saborosas, perfumadas e cheias de texturas, com o recheio cremoso e pedaços de frutas e o crocante da massa e das amêndoas. Comeu nem sabe quantas tortas de frutas na vida, nas idas a França vive atrás das melhores, tanto nas pâtisseries a qualquer hora e nos sobremesa num restaurante.
É aquele doce rústico, que encanta de olhar, de sentir o perfume e delicioso da primeira à última garfada. Pode ser uma torta grande retangular, quadrada ou redonda, duas médias pra fatiar e tem tudo a ver com compartilhar, ou umas 8 individuais. Deixa qualquer refeição deliciosas, tanto numa mais caprichada, como numa comemoração, como aniversário, páscoa, dias das mães, pais, namorados, natal, ano novo.
É perfeita pra receber, dá pra preparar com antecedência e deixar por até 12h em temperatura ambiente ou uns 3 dias na geladeira, pois o calor é grande. Na hora de servir, só aquela chuva leve de açúcar de confeiteiro e, se quiser, acompanhar com sorvete de baunilha, de nata ou de mel, chantilly ou iogurte bem cremoso ou um creme inglês que também vou ensinar.
TEXTO HELÔ PARA CADA ETAPA DO PREPARO
Massa clássica com farinha, manteiga, ovo, açúcar e amêndoa ou outra castanha moída, é simples de fazer, mas é delicada e merece atenção. Mistura com as mãos e diz que pode usar batedeira com a raquete, fala que tem que fazer com 30 minutos ou até 2 dias de antecedência, geladeira pra deixar massa crocante (embrulha a massa, retira a gelada feita pela equipe). Abre com rolo a massa gelada, forra a fôrma a e geladeira de novo (vai usar 2 fundos já gelados preparados pela equipe).
Fruta fresca – Fala que a fruta fresca madura e doce da estação é o x da questão e se for sem graça é melhor mudar de planos. Prepara os figos e diz que a torta fica deliciosa com nectarina, pêssego ou ameixa em metades, esses todos cortados ao meio e com lado cortado pra cima, ou peras ou maçã em fatias grossas, cubos de manga ou abacaxi, rodelas de banana, framboesas ou mirtilos frescos ou congelados. Espalha os figos num fundo de massa gelado.
Frutas secas. Diz que o mix é uma sugestão, dá pra manter as proporções e usar as que gostar e tiver em casa, como nozes comuns, pecans ou macadâmias, amêndoas ou avelãs já torradas, pistache, castanhas de caju ou do Brasil, uva passa clara ou escura, damascos, figo, ameixa, banana passa. Descansar numa bebida faz muita diferença. Espalha o mix na base pronta.
Recheio cremoso – Prepara 2 vezes, diz que é só de misturar, nem de fogo precisa. Espalha metade do creme em cada torta.
Finaliza com as amêndoas (diz que podem ser lâminas de outras castanhas ou nozes). Leva as tortas montadas à geladeira por uns minutos enquanto o forno aquece a uns 180ºC, não pode ser mais baixo e diz que vai assar (não precisa colocar no forno).
Saída dO forno da torta de pera da equipe, é essencial o momento real pra mostrar o ponto, fica diferente quando amorna (diz que todas ficam assim). Fala os franceses estão certíssimos, que a torta perfeita tem que ter a massa bem dourada, só assim fica perfumada, crocante e saborosa, com o caramelizado da manteiga e do açúcar. As mal assadas e branquelas, só com um douradinho nas bordas, não têm graça e quase sempre ficam cruas no centro do recheio e da massa. O recheio também tem que estar totalmente dourado.
Desenformar – Diz que a torta tem que amornar por uns 30 minutos pra firmar e diminuir chance de quebrar e do recheio escorrer. Desenforma usando a dica do copo e assa pro prato de servir, e se não quiser arriscar é só deixar na base de metal. Polvilha as tortas prontas com açúcar de confeiteiro e mesa posta.
OBS: Devido a extensão, o texto pode ser distribuído em diferentes momentos, do programa, não apenas na abertura.
-RECEITA (1) TORTA FRANCESA FRUTAS (FRESCAS OU SECAS):
–Helô fala dos ingredientes que vão ser utilizados na receita. Caso seja viável e a direção faça esta opção narrativa, planos detalhes e letreiros acompanham cada ingrediente.
Helô menciona, no início ou no final de cada receita, que a receita completa e modo de preparo também estão disponíveis no aplicativo e no site, basta acessar pelo QR code.
Dados Gerais:
–Rendimento: 8 porções
–Tempo: 1 h (preparo); 4 h (sendo uns 45 de repouso na geladeira, 1 h de forno e tempo pra amornar)
–Nível de dificuldade: Um pouco trabalhosa
Ingredientes
Massa
–1 3/4 de xícara (chá) de farinha de trigo (210 g)
–1/3 de xícara (chá) de açúcar (50 g)
–1 pitada de sal
–1/4 de xícara (chá) de amêndoa moída (45 g)
–100 g de manteiga gelada em cubinhos
–1 gema
–1 a 3 colheres (sopa) de água fria
–Farinha de trigo para polvilhar
Recheio
–1 ovo
–4 colheres (sopa) de mel (80 g)
–1/2 xícara de creme de leite fresco
–1 colher (sopa) de farinha de trigo
–2 colheres (chá) de essência de baunilha
–16 figos maduros, lavados e com casca
–1/4 de xícara de amêndoa laminada
–Açúcar de confeiteiro para polvilhar
Finalização: escolha um opção entre frutas frescas ou secas
Frescas
–16 figos frescos com casca e cabinhos cortados ao meio
–4 peras descascadas e em fatias grossas
–8 nectarinas com casca e em fatias grossas
–8 ameixas frescas com casca e cortadas ao meio
–300 g de framboesas frescas ou congeladas
–6 bananas em rodelas grossas
–2 xicaras de abacaxi em cubos médios
Frutas secos
–2 colheres (sopa) de conhaque ou rum
–¼ de xícara de uva passa
–6 ameixas secas em cubinhos
–4 damascos secos em cubinhos
–4 figos secos em cubinhos
–1 e ½ xícara de nozes grosseiramente picadas (ou das castanhas que quiser)
–1 colher (chá) de canela em pó
–PREPARO
Helô realiza as diferentes etapas do preparo da receita, enquanto explica cada uma delas, para o espectador. Além de falar sobre as etapas, enquanto cozinha ela também pode conversa sobre outros assuntos relacionados ao prato, como história/características de um determinado ingrediente, história da receita, conexão dela com a receita, etc.
ETAPAS DA RECEITA
-RECEITA (2) CREME INGLÊS
–Helô fala dos ingredientes que vão ser utilizados na receita. Caso seja viável e a direção faça esta opção narrativa, planos detalhes e letreiros acompanham cada ingrediente.
Helô menciona, no início ou no final de cada receita, que a receita completa e modo de preparo também estão disponíveis no aplicativo e no site, basta acessar pelo QR code.
Dados Gerais:
-Rendimento: 1 xícara
-Tempo: 15 min (preparo); 1H45M (total; sendo 1H30M pra gelar)
–Nível de dificuldade: Simples
Ingredientes
–3 gemas
–½ xícara (chá) de açúcar
–1 colher (chá) de essência de baunilha
–1 xícara de leite
–PREPARO
Helô realiza as diferentes etapas do preparo da receita, enquanto explica cada uma delas, para o espectador. Além de falar sobre as etapas, enquanto cozinha ela também pode conversa sobre outros assuntos relacionados ao prato, como história/características de um determinado ingrediente, história da receita, conexão dela com a receita, etc.
ETAPAS DA RECEITA
-QUADRO: PEDACINHO DA COZINHA
-Durante a preparação da receita, em momento estabelecido na gravação, Helô mostra um dos muitos itens de valor afetivo da sua maravilhosa cozinha. Conta a história daquele objeto e sua relação com o prato do dia. Neste episódio Helô irá mostrar:
–Coleção de bandejas de faiança
(Uma bandeja linda que deixa a torta ainda mais linda, quase todas eram da minha sogra e a coleção enfeita uma das paredes da minha sala de jantar, mas também fica bonita em tábuas de madeira ou pratos variados)
-DESPEDIDA
–Helô prova a receita pronta, se deliciando com o que fez. Despede-se dos espectadores, da forma que preferir
INFORMAÇÕES PARA A PRODUÇÃO
Mesa:
Cenas ingredientes da massa, recheio de frutas frescas, recheio de frutas secas e creme inglês
Mesa posta com as 5 tortas prontas
Entrevista
Coleção de bandejas
Fogão: Creme inglês (tudo acontece de uma vez – Helô explica detalhes do preparo)
COMPRAS
500 ml de leite
3 dz de ovos
1 kg de açúcar
6 colheres (sopa) de essência de baunilha
3 kg farinha de trigo
50 g de sal
1 kg de manteiga
500 g de amêndoa moída
500 g de açúcar de confeiteiro
¼ de xícara de conhaque ou rum
1 xícara de uva passa (tanto faz clara ou escura)
12 ameixas secas
8 damascos secos
8 figos secos
600 g de nozes quebradas
3 e 1/2 xícaras de amêndoa em lâminas finas
2 colheres (sopa) de canela em pó
1,5 L de creme de leite fresco
300 g de mel
1 prato com 16 figos maduros, lavados e com casca
6 peras maduras (williams) – vamos usar 4 na receita e 2 na bancada
8 nectarinas maduras – vamos usar 6 na receita e 2 na bancada
1 pacote de framboesa congelada
1 caixinha de framboesa frescas (bancada)
5 caixas de figos maduros (32 unidades pra receita e uns pra decorar)
PREPARO EQUIPE E MISE-EN-PLACE
1 polvilhador com açúcar de confeiteiro
Massa
Equipe – 8 receitas da massa: 1 gelada pra Helô abrir na hora; 4 pra preparar as tortas que estarão prontas e assadas pra mesa posta; 1 pra estar no forno na hora de gravar e a Helô mostrar ponto em tempo real; 2 fôrmas forradas e geladas pra Helô montar na hora. A massa que a Helô vai preparar e o fundo de torta que ela vai forrar não serão utilizados pra rechear e assar.
Helô
1 massa pronta gelada que a Helô vai tirar da geladeira
2 fundos de torta crus que a Helô vai tirar da geladeira
1 tigela com 1 e ¾ de xícara de farinha de trigo
1 tigela com 1/3 de xícara de açúcar
1 potinho com 1 pitada de sal
1 tigela com 100 g de manteiga gelada em cubinhos
1 tigela com ¼ de xícara de amêndoa moída
1 potinho com 1 gema
1 tigelinha com 3 colheres (sopa) de água fria
1 tigela com farinha de trigo para polvilhar
Recheios:
Equipe – 4 tortas assadas pra mesa posta (1 framboesa, 1 figo fresco, 1 nectarina e 1 de frutas secas); 1 torta de pera que a Helô tira do forno na gravação pra mostrar ponto tempo real)
Helô
Receita já dobrada do recheio cremoso
1 tigela com 1 xícara de creme de leite fresco
1 tigela com 2 ovos já quebrado
1 tigela com 8 colheres (sopa) de mel
1 potinho com 4 colheres (chá) de essência de baunilha
1 tigelinha com 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 tigelinha com 1/2 de xícara de amêndoa laminada
Pra torta de figos
16 figos frescos inteiros, só sem a pontinha do cabinho, a Helô vai cortar ao meio na hora
Frutas secas:
1 tigelinha com 2 colheres (sopa) de conhaque ou rum
1 prato com as frutas secas em cubinhos: ¼ de xícara de uva passa; 6 ameixas, 4 damascos e 4 figos
1 tigelinha com 50 g de manteiga derretida
1 tigelinha com ½ xícara de açúcar
1 tigela com 1 e ½ xícara de nozes grosseiramente picadas (ou das castanhas que quiser)
1 potinho com 1 colher (chá) de canela em pó
creme inglês
Equipe: 1 creme inglês pronto e gelado
Helô
1 tigela com 1 xícara de leite
1 tigela com 3 gemas
1 tigela com ½ xícara de açúcar
1 potinho com 1 colher (chá) de essência de baunilha
UTENSÍLIOS
geral
1 toalha pra mesa
Pratos ou tábua pra colocar as tortas assadas
2 espátulas pra servir tortas prontas
2 garfos pra comer
2 pratos de sobremesa
1 guardanapo
2 panos apoio
1 polvilhador com açúcar de confeiteiro
1 avental e 1 lenço
Massa torta
1 rolo pra abrir a massa
1 tigela com 1 e ¾ de xícara de farinha de trigo
1 tigela com 1/3 de xícara de açúcar
1 potinho com 1 pitada de sal
1 tigela com 100 g de manteiga gelada em cubinhos
1 tigela com ¼ de xícara de amêndoa moída
1 potinho com 1 gema
1 tigelinha com 3 colheres (sopa) de água fria
1 tigela com farinha de trigo para polvilhar
8 fôrmas quadradas de fundo removível (5 pra equipe usar pra assar, 1 pra Helô forrar e 2 já forradas pra Helô rechear)
1 copo pra ajudar a desenformar
1 espátula pra ajudar a desenformar
Recheio cremoso
1 tigela com 1 xícara de creme de leite fresco
1 tigela com 2 ovos já quebrados
1 tigela com 8 colheres (sopa) de mel
1 potinho com 4 colheres (chá) de essência de baunilha
1 tigelinha com 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 tigelinha com 1/2 de xícara de amêndoa laminada
1 tigela média pra misturar o recheio
1 fouet
1 espátula
1 concha
Recheio frutas frescas
1 lugar pra colocar na mesa com frutas inteiras pra enfeitar
1 prato com os 16 figos que a Helô vai cortar e usar
1 tábua pra cortar os figos
1 faca P pra cortar os figos
Recheio frutas secas:
1 tigela média pra misturar
1 espátula
1 potinho com 2 colheres (sopa) da bebida escolhida
1 prato pra colocar as frutas secas em cubinhos: ¼ de xícara de uva passa; 6 ameixas, 4 damascos e 4 figos
1 tigela com 1 e ½ xícara de nozes grosseiramente picadas (ou das castanhas que quiser)
1 potinho com 1 colher (chá) de canela em pó
Creme inglês
1 tigela com 1 xícara de leite
1 tigela com 3 gemas
1 tigela com ½ xícara de açúcar
1 potinho com 1 colher (chá) de essência de baunilha
1 panela pequena
1 tigela pequena pra misturar a base
1 fouet
2 espátulas
1 peneira
1 tigela pra colocar o creme inglês pronto na hora
1 garrafa ou jarra pra servir o creme inglês que estará pronto na geladeira
1 pano
Cenas ingredientes:
creme inglês
1 garrafinha com leite
1 tigelinha com 1 gema
1 tigelinha com açúcar
1 potinho com essência de baunilha
Massa
1 tigelinha com farinha de trigo
1 tigelinha com açúcar
1 potinho com de sal
1 potinho com um pedaço de manteiga
1 tigelinha com amêndoa moída
1 ovo
Recheio cremoso
Cremoso:
1 potinho com creme de leite fresco
1 ovo
1 potinho com mel
1 potinho com essência de baunilha
1 potinho com farinha de trigo
Recheios frutas frescas e secas
Mix de frutas: framboesas frescas, figos, nectarinas, peras
1 potinho com a bebida escolhida
Mix de frutas secas: uva passa, ameixa, damasco, figo, nozes, amêndoas inteiras, moídas e laminadas
1 potinho canela em pó